Мои подписчики и покупатели уже месяц назад начали присылать вопросы по меду. Это значит, что в июле начался сезон предложений мёда на рынке. Знаю пчеловодов в нашей полосе, которые спешат быстрее откачать мёд и быстрее продать его — конкуренция... Хочу напомнить, однако: медовый Спас празднуется 14 августа, и эта дата для средней полосы России — не пустой звук. Дело в том, что с момента последнего приноса нектара и до превращения его пчелами в мёд должно пройти 282 часа (по источникам еще СССР), а у нас основной взяток кончается как раз в первых числах августа.
Ну а теперь попробую ответить на некоторые вопросы, часто задаваемые мне. Беда в том, что страна наводнена фальсификатом, и людей очень волнует этот вопрос. О мёде много публикаций, в основном — копирайт советских работ (времен осужденных всем прогрессивным человечеством). Я тоже пишу об этом не впервые.
Сразу оговорюсь, что я согласен с мнением некоторых телевизионных врачей, что мёд крайне вредный продукт в силу его натуральности. Я имею в виду именно натуральный мёд с его 28 видами определяемых моносахаров и, главное — с высоким гликемическим индексом (способностью быстро всасываться в кровь). Замечу, что гликемический индекс меда почти такой же, как и у сарделек из торговых сетей, с соей и пальмовым маслом, о натуральности которых ходят легенды.
Натуральный мёд с нормальной влажность (14-18%) кристаллизуется всегда, за исключением некоторых сортов монофлерных медов типа акациевого, каштанового, где пониженное содержание глюкозы. Скорость кристаллизации зависит от содержания глюкозы в мёде (она труднорастворима в воде), концентрации пыльцы, окружающей температуры (максимальная скорость кристаллизации при t+15°). Кристаллизация начинается уже на второй неделе после откачки.
В старину, по рассказам старых пчеловодов, переживших Отечественную войну, в свежий мёд вносили затравку севшего мёда — для ускорения кристаллизации. Зачем? Просто посуда для меда была в дефиците, а севший мед разливали в коробки, ящики и т.п., и продавали кусками.
Мед в ящиках я не храню, а во фляге полностью севший мед выглядит вот так
Однажды меня упрекнули городские старушки у подъезда, которым я привозил мед, за то, что он быстро сел — это, по их мнению, означало, что я переложил сахара. Ведь в супермаркетах-то мед всегда жидкий.
Нискосортные меда — рапсовые, горчица, подсолнечник — кристаллизуются очень быстро, часто прямо в рамках, тjо есть еще до откачивания. Тогда его начинают греть. Такой (гретый) мёд либо мед повышенной влажности (откачанный до полной зрелости или находившийся во влажной среде) не кристаллизуется вовсе либо может расслоиться. Из ваших же вопросов вижу, насколько популярна эта ситуация: в банке с медом появляется верхний слой сиропа — другого цвета и консистенции или появляется запах бражки, то есть влажный мед начал закисать. На вопрос, что с таким продуктом делать, обычно отвечаю — в самогон сойдет;)
Расслоившийся мед
Часто вы задаете вопросы по хранению мёда — можно заметить, что бытует практика хранения в холодильнике, что в корне неправильно. Мёд активно впитывает влагу и запахи из воздуха и может забродить, так как в нем присутствует зерна пыльцы, а на ней природные дрожжи. При повышенной влажности вы будете иметь ставленный мёд, а лет через 50-60 его крепость достигнет 10-12% алкоголя.
Развлеку вас интересным случаем.
Несколько лет назад я ломал старый отцовский сарай и там за фальшивой стенкой обнаружил 4 фляги с мёдом. Отец мой был большой любитель подобных сюрпризов: однажды за обшивкой в зимовнике нашлась солидная заначка — пачка 25-рублевок (напомню: когда-то на 25 рублей можно было купить 9 бутылок водки или 260 кг ржаного хлеба).
Ну а на сей раз — фляги с медом, спрятанные чуть больше сорока лет назад. В трех флягах мёд был в прекрасном состоянии, сохранившим запах цветов, плотной садки (от слова «садиться»), очень вкусный. В одной фляге была лопнувшая резинка крышки, и мёд, набрав влаги из воздуха, забродил. Так что я получил царский напиток — ставленный мёд 8-10 % алкоголя. Друзья и соседи был в восхищении (сам алкоголя не потребляю) и угомонили 40 литров за неделю.
Итак, резюме: храните мёд в плотно закрытой таре в сухом месте. Избегайте холодильников, погребов и других мест с повышенной влажностью.
О фальсификации медов расскажу в следующей публикации: попытаюсь раскрыть способы подделки одного из последних натуральных продуктов.
Продолжение