Первая часть
Пролог. Ностальгический
Выдалось свободное время — время продолжить тему прошлой публикации о мёде и о самом животрепещущем вопросе — его фальсификации.
Сразу нахлынула ностальгия по временам развитого социализма, когда сам был моложе на 40 с лишним лет — яблоки в саду были слаще, звезды на небе крупнее, гарантированная зарплата, стабильные цены (штамповали прямо на изделиях на фабриках), мини на девушках были на ширину ладони от бедра, а народ был простой и дружелюбный, лохотрон и фальсификат были явлением редким и осуждаемым в обществе. Методы фальсификации мёда были просты и бесхитростны.
Методы фальсификации - старинные
Цыганский метод, когда цыгане ходили по городским квартирам и предлагали «бодяжный» мёд. В 3-литровую банку на 34 наливалась патока (была дешевле сахара, и, если не перемешивать, то с мёдом не смешивалась), сверху мёд — и успех был гарантирован.
Колхозный метод, коему сам был свидетелем, заключался в том, что на пасеку привозили грузовик сахара (сахар стоил от 80 копеек до 1рубля, а мёд оптом 5 рублей 12копеек). Из сахара делали сироп на простой воде (особо не заморачивались), разливали в корыта, и пчелы высасывали и перерабатывали до 500 кг в день на 50 пчелосемей. После этого спустя три недели откачивали. Такой мёд содержал 5-8 видов моносахаров вместо 25-28. Основным контролером качества была санэпидемстанция, которой хватало банки мёда к чаю, и сельсовет со справкой, что продукт легальный. Потом этот «мед» смело везли в заготконтору и через пару-тройку недель денежки поступали на счет колхоза. Чистый доход с грузовика сахара составлял 20-23 тысячи рублей (4 автомобиля «Волга» или 6 новых грузовиков можно было приобрести).
Совсем отмороженная публика мешала с мёдом разные добавки не только от сахара до патоки, но и крахмальный клейстер (отсюда и пошла проверка йодом на посинение). Хроматографы были большой редкостью даже в крупных лабораториях. Простой народ на рынках бегал с химическими карандашами, определяя влажность (при влажности менее 20% карандаш не менял цвет) и пузырьком йода с проверкой на крахмал.
Нормальные частники, которых даже Сталин не раскулачивал (был принят закон — пчеловодов не трогать. Правда, были и перегибы на местах. Примером тому мой прадед: был приговорен к расстрелу, а имущество конфисковали, хотя его брат был организатором в 1929 году одного из первых колхозов в области и сам сгинул в 1931 году где-то в лагерях. Но благодаря прабабке, которая достучалась до высшей власти, прадеда амнистировали и вернули имущество, что не успели разорить). Так вот, частник особо не заморачивался с фальсификацией, т.к. это было дорого. Сорняков в лугах пчелам хватало, ядохимикаты особо не применялись - контроль был жесткий до уголовного. Частник практически всегда был с качественным мёдом: рапса тогда не сеяли, подсолнечник был натуральным - не генномодифицированным. Особой нужды «химичить» не было — дороговато выходило химичение.
Методы фальсификации — прогрессивные
Но вот грянул эра развитого дикого капитализма. Прогресс, который двигают наши братья и партнеры китайцы, не стоит на месте. Пару лет назад запретили сеять генномодифицированные культуры, но в прошлом году этот запрет сняли — опять заколосился рапс на наших просторах, да еще с применением боевой химии. Методы фальсификации мёда стали изысканны и изощренны.
Китайцы разработали ферменты, которые расщепляют крахмал и углеводы на простые сахара. Интернет пестрит предложениями этих ферментов. При обработке ферментами зерна крахмал расщепляется, то же самое происходит и с сахаром. Из зерна можно варить сколько угодно пива, не заморачиваясь проращиванием солода из ячменя. Сахар, обработанный ферментами (инвертированный), можно скормить пчелам и получить дешевый мёд, а если смешать такой мёд с натуральным, то выявить такой фальсификат крайне проблематично даже в лабораторных условиях. Можно тогда и цену снизить, задавив конкурентов. К примеру, в нашем областном центре на медовых ярмарках сейчас продают 1 кг меда по 250 рублей и преподносят при этом подарок за покупку — еще 1 кг. Человеколюбивые продавцы… Ввоз в страну мёда из Китая увеличился в несколько раз, хотя Россия во времена СССР всегда активно продавала мёд за рубеж.
Другое применение достижений науки — производство химических ароматизаторов, идентичных натуральным. Рынок пестрит предложениями ароматизаторов и пищевых красителей на любой вкус и цвет. Можно из низкосортного мёда произвести какой угодно продукт с заданным вкусом и ароматом, вплоть до подснежникового мёда (я уже писал в своем блоге о таком «исключительном» продукте). Вариации этих двух методов позволяют удовлетворить спрос и насытить рынок. Как-то моя жена из любопытства попробовала мёд в палатке у городского супермаркета, так чесалась, бедняжка, неделю. До таблеток дошло. Это при том, что мы съедаем 40-50 кг своего мёда за год без ущерба для здоровья (сахара на столе нет — от слова «совсем»).
Немного циферок
Один из часто задаваемых вопросов — как выбрать мёд на рынке. Должен честно сознаться, что не знаю. Всевозможное шаманство с размазыванием мёда по тарелке и демонстрацией его сотовой структуры вводит многих в заблуждение. С тем же успехом можно размазывать автомобильное минеральное масло, варенье и т.д. — эффект будет тот же. Вы можете полагаться только на свой вкус и проверенных поставщиков. Можете приблизительно оценить вязкость мёда, зачерпнув его ложкой и наматывая на ложку стекающую струйку мёда. Струйка должна наматываться на ложку, не стекать и не капать, но надо помнить, что вязкость мёда очень сильно зависит от температуры. При t+15 градусов вязкость выше почти в два раза, чем при t+ 25 градусов. При наливании зрелого мёда струя издает характерный скрип и ложится горкой.
Влажность мёда можно оценить приблизительно взвешиванием. Влажность товарного мёда, по отмененным ГОСТ СССР, не должна превышать 20%. Проверяется это достаточно просто. На точных весах взвешиваем емкость с водой, выливаем воду, сушим емкость и наливаем туда столько же мёда, взвешиваем. Делим вес мёда на вес воды. Если получается коэффициент 1,409 и выше, то все нормально — влажность не выше 20%. К примеру, для ориентации: трехлитровая стеклянная банка зрелого меда, налитая под завязку, содержит 4,5 кг +/- 10-15 граммов, литровая стеклянная банка содержит 1,5 кг +/- 7-10гр (многое зависит от точности весов).
Эпилог. Очень краткий
Говорить на эту тему можно достаточно много и долго. Я изложил основные моменты, которые волнуют людей.
Надеюсь, информация будет полезной. Берегите себя и свое здоровье, не давайте себя обманывать.