Гюрза

Название блюда Gürzə переводится с азербайджанского как гюрза, это связано с ассоциацией защипов на пельменях с изгибами змеи. Начинка закладывается в gürzə уже обработанная, каждый gürzə имеет выходное отверсие размером с полгорошины для обмена вкусами и ароматами бараньего бульона с шафраном и овощами и самих gürzə.
Для приготовления этого блюда я взяла шею молодого барашка на кости весом 770 г с достаточным количеством жира, так что курдючного жира не потребовалось. Отделила мякоть, она составила 470 г. Чтобы количество начинки совпадало с количеством теста, возьмите муки столько же, сколько вы взяли мякоти барашка. Пока вы лепите gürzə, ваш бульон, яркий по вкусу и цвету, сварится. Бульон должен быть в достаточном количестве, чтобы gürzə было свободно в кастрюле при варке, они достаточно нежные.
Блюдо непременно вам понравится, а оригинальные защипы позволят сделать блюдо эстетичным. Подается блюдо с бульоном, зеленью кинзы или петрушки, мяты. В качетве специй помимо черного свежемолотого перца может употребляться корица, душистый перец.

ИНГРЕДИЕНТЫТесто

пшеничная мука

450 г

вода

200 г

яйца куриные

1 шт.

растительное масло

2 ст. л.

соль морская

½ ч. л.

Начинка

баранина

470 г

лук репчатый

1 шт.

растительное масло для жарки

2 ст. л.

перец черный свежемолотый

0,3 ч. л.

соль морская

1 ч. л.

петрушка

4 веточки

мята

2 веточки

Бульон

кости

300 г

лук репчатый

1 шт.

помидоры протертые пассата

80 г

перец сладкий зеленый

1 шт.

шафран

1 щепотка

соль морская

0,3 ст. л.

Для подачи

кинза свежая

4 веточки

мята

1 веточка

перец душистый

4 щепотки

Приготовить все необходимое для начинки и бульона. Отделить мякоть баранины от костей. Кости понадобятся для варки бульона. Репчатый лук почистить, одну луковицу оставить целой, другую мелко нарезать. Перец долма (миниатюрный сладкий перец) разрезать на половинки, очистить от семян, нарезать. Вместо пассаты можно, даже лучше взять бакинский сочный помидор, нарезать. Мякоть баранины прокрутить через мясорубку. Сварить бульон из костей, поместив их в 2-х литровую кастрюлю с водой. Для варки бульона добавить очищенную луковицу, нарезанный перец долма, помидорную пассату или помидор. Время варки бульона примерно 1час 20 минут–1 час 30 минут. Пока бульон варится, его можно прикрыть крышкой. В конце варки бульон посолить, добавить шафран. Процедить бульон через мелкое сито. Накрыть крышкой после выключения огня. Начинка. Сковороду с маслом разогреть, поместить в нее лук, обжарить до прозрачности. Пометить в сковороду к луку баранину, обжарить на среднем огне, разминая лопаточкой образующиеся комочки мяса. Обжаривать баранину, пока жидкость не выпарится, вместе с тем не стоит пережаривать мясо, оно должно оставаться сочным. Петрушку и мяту мелко порезать. В процессе обжарки баранину посолить, поперчить. Есть другой способ обработки мяса с луком, когда прокрученная через мясорубку баранина закладывается на сковороду одновременно с луком. После того, как вы выключите огонь, добавьте измельченную зелень. Перемешать, закрыть крышкой и оставить до использования. Тесто. Приготовить все необходимое. В «колодец» из муки, в которую добавлена соль, добавить яйцо. Добавить немного воды, перемешать, затем еще добавить воды, перемешать, затем добавить растительное масло, замесить однородное эластичное тесто. Скатать шар, замотать пленкой, оставить при комнатной температуре на 25–30 минут. Достать для раскатки кусочек теста (третью часть или половину), остальное тесто снова замотать в пленку, чтобы оно не пересохло. Раскатать скалкой на присыпанной мукой поверхности. Тесто раскатать толщиной примерно 1,5 мм. Вырезать кружочки с помощью стакана. Все готово для работы с gürzə. Кружочкам из теста нужно придать слегка форму овала, средняя часть которого должна быть чуть тоньше краев. Положить начинку чайной ложечкой по центру. С узкой стороны овала загнуть небольшую часть теста по направлению к центру. Затем справа немного натянуть небольшой кусочек теста с краю на противоположную сторону, затем то же самое проделать с противоположной стороны. Края теста идут внахлест с противоположной стороной. И так далее, делая загибы то с одной, то с другой стороны. У меня на столе во время этого процесса стоит мисочка с небольшим количеством муки, куда я периодически во время лепки обмакиваю пальцы. В конце этого процесса нужно оставить небольшое входное отверстие для того, чтобы в gürzə проник бульон при варке. Должна получиться вот такая змейка или, как некоторые ее называют, «французская косичка». Часть gürzə готова для варки. Опустить аккуратно в кипящий бульон, gürzə должны располагаться в кастрюле свободно, после того, как они всплывут, проварить несколько минут, выключить огонь, аккуратно выложить на тарелку. Залить горячим бульоном. Посыпать измельченной зеленью мяты, кинзы, можно добавить молотый душистый перец. Приятного аппетита!