Друзья, сегодня поделюсь семейным рецептом засолки красной рыбы (горбуши, форели, семги, киты и т.п.)
НАМ ПОТРЕБУЕТСЯ: рыба, соль, сахар
Шаг 1. Покупаем в магазине рыбу. Кита, форель, семга будут пожирнее и нежнее. Горбуша в посоле посуше, но тоже при данном виде засолки удивит Вас своей нежностью (по сравнению с другими видами посола). Для домашнего посола не нужно брать свежепойманную рыбу. К слову сказать, даже мастера суши не берут для всех своих блюд свежепойманную рыбу. Чаще всего рыбу сильно замораживают и потом размораживают, что аналогично привычному для хозяйки ошпариванию ингридиентов.
Поэтому лучше взять замороженную рыбу, но при этом подвергнуть тушку предварительному осмотру.
- Рыба не должна быть заветрена.
- Шкура должна блестеть, и быть без потеков (потеки вернуй признак повторной заморозки).
- У потрашеной рыбки можно посмотреть цвет брюшка. Я люблю рыбку поярче, она красиво смотриться на столе.
- Если рыба не потрашеная, то выбирайте по шкурке. Рыба с яркой и пятнистой шкуркой будет с розовым мясом. Серебристая равномерно окрашенная шкурка, значит рыба будет ярко-красной на срезе.
- Берите тушки от 1 до 2 кг, более крупная рыба имеет пористое мясо, что не так красиво в посоле.
Шаг 2. Размораживаем рыбку. Если все же купили свежую, то лучше заморозить на 3-5 часов, а потом оттаять.
Шаг 3. Нарезаем рыбу на порционные куски (200-300 грамм). У меня на фото 2 тушки по 1500 гр., каждая разделана на 6 кусков. 2 разреза поперек и потом каждый кусок на 2 части по хребту.
Шаг 4. Готовим смесь для засолки. Соль+сахар в соотношении 1 к 1. У меня на 3 кг рыбы ушло 7 ложек сахара и 7 ложек крупной морской соли. Можно использовать коричневый сахар, вкус будет пикантнее. Обваливаем кусочек рыбы со всех сторон в смеси. Должно получиться как у меня на картинке. Обсыпать не нужно, все что прилипло к куску, того и достаточно.
Шаг 5. Укладываем рыбу в эмалированную емкость. На дно укладываем куски, которые были ближе к голове, потом укладываем куски с брюшка, вперед те, что вышли с хребтом при разделке. Фелейные кусочки и кусочки с хвоста на самый верх. Итак на дне у Вас оказались самые крупные куски, завершают укладку самые тонкие и мелкие.
Шаг 6. Закрываем емкость. Ставим в холодильник. Посол созреет на 3-й день. Начинать употряблять аккуратно извлекая кусочки со дна или центра "пирамидки". Рыба даст немного сока, где-то до половины 2/3 емкости, пусть Вас это не смущает. Кусочки оказавшиеся под соком будут готовы на 3 день, другие будут просолевать на 4-5 день.
Секретики:
1. Использование коричневого сахара дает приятное карамельное послевкусие.
2. Если Вам захочется разнообразия, то можно добавить пряные травы (розмарин, мята), лавровый лист, перец душистый, белый перец, красный перец, цедру лимона, барбарис. Закладывать между слоями ближе к низу "пирамидки". Перед закладкой желательно выложить на прокаленную сухую сковороду и немного побланшировать. Это позволит раскрыть аромат и провести тепловую обработку пряностей.
3. Посоленная таким образом рыбка отлично пойдет под новогоднюю "шубку" вместо поднадоевшей сельди.
Сколько храниться?
Обычно в течение 7-ми дней посоленную таким образом полуторокилограмовую тушку наша семья съедает полностью. Потому, что это очень вкусно. Если все же что-то осталось, то после истечения 7-ми дневного периода со дня созревания посола (это около 10 дней со дня приготовления) вынимаете рыбу из сока и складывате в сухую стеклянную банку, закрываете и храните в приморозильной зоне холодильника в течение месяца.
Приятного аппетита!
Всегда Ваша, Кузькина Мать.