Обновление пароля

 > Журнал > Блоги > Персональные записи > Плов по-фергански

Плов по-фергански

07.12.2013 12:46     Просмотров: 773     Комментариев: 0     

(отрывок из будущей книги)

Судя по запаху, распространившемуся по спортивному городку, к вечеру готовился плов. Спортсмены сглатывали голодную слюну. Вика про плов услышала накануне и, зная, что поваром в аэроклубе работает узбек, упросила Геру пристроить ее помощницей - ей хотелось научиться готовить настоящий узбекский плов. Повар Шавкат оказался приветливым и разговорчивым. На вид ему было около сорока лет, гладко выбрит, худощав. Вика удивилась, она почему-то думала, что все повара должны быть весьма упитаны. Шавкат обрадовался, заполучив в помощницы симпатичную спортсменку.

- Мясо я порежу сам, а ты промой рис, ребята уже перебрали его, теперь в семи водах промыть надо, чтобы совсем чистая вода была.

Риса было много - килограммов двадцать, его насыпали в большую кастрюлю и поставили под струю воды из шланга. Вика перетирала рис руками под струей и время от времени наклоняла кастрюлю, сливая лишнюю воду. От холодной воды руки у нее заледенели. Два молодых паренька - помощники Шавката, чистили лук и морковь. Наконец с рисом было покончено.

- Залей его водой, красавица, пусть набухнет немного - тогда и сварится быстрее, - повар тем временем виртуозно орудовал ножом, нарезая мясо. Вика обратила внимание, что нож у Шавката необычный: ручка наборная, большая, явно тяжелая, а лезвие широкое, почти черное и с какими-то золотистыми знаками.

- Это мне дед по наследству передал, - Шавкат заметил, что девушку привлекло его орудие. - Он старинный, в нашей семье от мужчины к мужчине переходит.

- А что означают знаки на лезвии?

- Точно не скажу, знаю только, что они должны охранять наш род и дают нам силу и удачу, - Шавкат явно гордился семейной реликвией.

Оценив количество начищенного лука и моркови, повар решил, что уже достаточно.

- Что выбираешь, красавица: лук, морковь? - глаза его хитро прищурились.

- Я лучше морковь. Можно? - Вика не любила резать лук - у нее всегда предательски щипало глаза и бежали слезы. А то количество лука, которое начистил помощник, просто ужасало.

- Лука много надо, - повара позабавило выражение лица девушки, - часть в плов пойдет - его нужно кубиками порезать. Часть на приправу пустим, его мы кольцами порежем и замаринуем.

- Как это?

- Потом увидишь. Выбери себе нож и приступай к морковке. Ее нужно соломкой нарезать.

- Так много и все соломкой? Может, лучше на терке потереть?

- Э-э-э, девушка, что это за плов получится? Каша рисовая с мясом. Ко всякому продукту руку приложить нужно, частичку души, тогда и блюдо на славу выйдет, - повара явно позабавило искреннее поведение девушки. Он поручил нарезку лука одному из помощников, второй же принялся чистить чеснок.

Вика старательно резала морковь, как показал ей наставник: сначала на тонкие пластики, а потом эти пластики - на соломку. Шавкат развлекал ее разговорами о том, как готовят праздничный плов.

- Там видишь, какая тонкость получается? Когда лук, мясо и морковь обжарились до полуготовности, добавляем очищенную и разрезанную пополам айву, чеснок целиком и замоченный накануне нухат (горох по-вашему). Его в плов идет по сто пятьдесят грамм на каждый килограмм риса. Солим и перчим только после готовности нухата, а то сварить его будет о-о-очень трудно, - повар состроил смешную гримассу, - В праздничный плов еще изюм добавляют, ну, это уж перед тем как крышкой плов на выдержку закрыть. А на любителя можно чернослив положить, ну и украшаем плов, само собой.

- А чем плов украшают? – Вике все было интересно.

- О-о-о, чеснок достанем, разложим. Айву достанем, на ломтики порежем. Можно яйца вареные, тоже на ломтики порежем. Из лука красивые розетки, как лилии, сделаем, в них зерна граната положим. Умеешь розетки из лука делать?

- Я думаю, сумею.

- Вот и молодец! – Шавкату льстил искренний интерес девушки к особенностям местной кухни, ему хотелось удивить ее еще больше. – А вот про плов с голубцами из виноградных листьев ты, наверное, даже не слыхала! – и залился смехом, видя неподдельное удивление девушки.

- Его готовят, как правило, весной, потому что для голубцов нужны молодые виноградные листья – третий-четвертый от верхушки каждой лозы. Правда, листья можно законсервировать впрок, тогда и зимой такой плов получится. Плов готовят как обычно, но из половины мяса делают фарш для голубцов. Подавая на стол, голубцы выкладывают поверх плова. И красиво, и полезно для здоровья!

- А вы учились на повара?

Шавкат снова залился смехом.

- Дед меня обучал, - отдышавшись, сказал он. - Его всегда соседи приглашали, когда свадьба или другой какой праздник намечался. - Покончив с мясом, повар присоединился к Вике. Нож его мелькал со страшной скоростью, и гора моркови просто таяла.

- Ну вот, все готово, - Шавкат с удовлетворением оглядел фронт работ, - теперь можно приступать к самому плову. Первым делом раскалим масло. Нужно, чтобы дымок пошел, только тогда мясо положим. Если поспешить, положить мясо в неразогретое масло, все испортим. А ты посмотри пока, как Рафик лук маринует.

Над огнем стояло два казана: тот, который побольше, предназначался для плова, в него уже налили растительное масло, в меньшем казане уже кипела вода. Рафик залил лук, нарезанный кольцами, кипятком.

- Две-три минуты лук в кипятке потомится, - комментировал Шавкат, - потом его промоют холодной водой, раза на два, на три. Лук отдаст свою горечь, но сохранит упругость. Слив эту воду, снова зальём холодной водой и добавим соль и уксус по вкусу. Через час-два лук к плову подавать можно будет. Для красоты и вкуса в лук зерна граната добавляют, а можно маринованный лук с нарезанными помидорами смешать. Приправа - пальчики оближешь. - Шавкат причмокнул, шутливо закатив глаза.

- А нам в чайхане к плову такой лук не подавали.

- Возиться не хотели. Это только дома такую приправу делают, да в ресторане хорошем, может быть.

Шавкат внимательно следил за маслом. Оно раскалилось и начало дымить. Повар пробормотал себе под нос какие-то непонятные слова («Не заклинания ли?» - подумала Вика) и бросил в масло пару горстей нарезанного лука. Кусочки его сразу стали золотистыми.

- Мой дед так всегда делал, - пояснил повар, - а теперь очередь мяса. Когда мясо обжарится, закинем остальной лук.

Запах от котла шел умопомрачительный, Вика только успевала сглатывать слюнки. Чтобы хоть немного побороть голод, она принялась грызть морковку. Девушка внимательно следила за действиями повара и старалась все запомнить и ничего не упустить. Когда и лук дошел до готовности, повар закинул в котел морковь и принялся помешивать содержимое длинной деревянной ложкой. 

- Сейчас морковь обжарится, будем воду заливать, а когда зирвак закипит, солить и специи класть будем. Ключевой момент! - Шавкат удостоверился, что специи на месте и, предваряя Викин вопрос, продолжил, - Я всегда у знакомого продавца на рынке покупаю. Это специальная смесь для плова, здесь кориандр, зира, красный перец, барбарис, шафран.

- А зирвак – это что? – девушку интересовало все.

Шавкат даже опешил. То, что ему было понятно с детства, оказывается, кто-то мог не знать.

- Ну, вот что сейчас в котле, это –зирвак. Мясо, лук, морковь обжарили? Водой залили? Зирвак, - Шавкат облегченно вздохнул.

Посчитав, что морковь тоже дошла до кондиции, повар влил в большой котел кипяток, посолил и, попробовав, добавил еще чуть-чуть:

- Соли на вкус должно быть чуть больше нормы, потому что еще и рис в себя соль заберет, - и, добившись желаемого результата, удовлетворенно заметил, - ну вот, теперь можно и специи всыпать. Раньше не надо – иначе не поймешь точно, сколько нужно соли. И сейчас все это пусть поварится-покипит минут пять, - повар буквально священнодействовал вокруг казана, во всяком случае, его жесты очень походили на пассы волшебника или иллюзиониста.

Вика ни на секунду не отвлекалась от своего наставника, ей все было безумно интересно. Она уже предвкушала, как угостит своих близких узбекским пловом, и раздумывала, успеет ли купить здесь необходимые специи.

- Все, пришла пора и для риса, - Шавкат стал осторожно выкладывать рис, стараясь, чтобы ни одна рисинка не коснулась дна, - мясо с луком и морковью должны остаться снизу, а рис - сверху, бульон должен быть на пару сантиметров выше уровня риса, - он разровнял ложкой рис и, отступив от казана, жестом предложил Вике полюбоваться на проделанную работу. - Теперь подождем, когда вода уйдет за уровень риса.

Прошло минут десять - пятнадцать. Вода выкипела, и рис обнажился. Шавкат стал протыкать плов своей длинной ложкой до дна казана и доливать в образовавшееся отверстие кипяток. После этого сгреб рис горочкой к центру и стал закапывать вглубь риса чеснок. Затем убавил огонь до минимума и плотно закрыл казан крышкой.

- Все. Теперь ждем минут тридцать-сорок и плов готов, останется только перемешать.

- Я не доживу-у-у, - простонала Вика, сглатывая слюну, но повар только счастливо засмеялся - он был очень доволен произведенным эффектом.

- Обещаю право первой пробы своей помощнице, - обнадежил он девушку.

Вика еле дотерпела до той минуты, когда Шавкат, открыв казан и перемешав плов, наложил ей полную косушку янтарного риса с кусочками душистого мяса. Приправа из маринованного лука неожиданно для девушки оказалась изумительным дополнением к плову.

узбекистан

 

узбекская кухня

========================================================================================================

ПРЕДЫДУЩИЕ КОММЕНТАРИИ:

 

фергана Светлана-Картины.

 07.12.2013 09:44

Как вкусно!!!Хочу такой плов!!!!!!!!плов

Ольга Ручкина - Ярмарка Мастеров - ручная работа, handmade Ольга Ручкина (esli)

 07.12.2013 09:50

Я такой ела...Нереально вкусно!

Бисерные жгуты от  Гапоненко Ирины - Ярмарка Мастеров - ручная работа, handmade Бисерные жгуты от Гапоненко Ирины 

07.12.2013 09:58 

Спасибо за рецептик!!!

  Елена Никитина. Мишки и миниатюра - Ярмарка Мастеров - ручная работа, handmade Елена Никитина. Мишки и миниатюра

07.12.2013 10:05 

Аромат аж через монитор просочился

Спасибо за вкусный привет с моей родины, я родилась и выросла в Узбекистане. Со своим казаном полсвета проехала.

    Юдина Тамара (мозаика) - Ярмарка Мастеров - ручная работа, handmade Юдина Тамара (мозаика)

07.12.2013 10:08

Очень люблю Узбекистан, особенно Фергану... Часто бывали там на сборах и соревнованиях...

Вместо казана у меня большая чугунная кастрюля и плов там получается отменный...

Хотелось бы печкой специальной обзавестись, чтобы на природе готовить, но газ - тоже хорошо -))))))))))

Татьяна - Ярмарка Мастеров - ручная работа, handmade Татьяна (4-seasons)

07.12.2013 10:57 

Тамара, спасибо за рецепт, и спасибо за прекрасный отрывок! Читала с наслаждением! Успеха Вам и Вашей книге!


  

   
Ключевые слова:  
Ярмарка Мастеров - ручная работа, handmade
 

Сообщение модератору

Отправьте сообщение модераторам, если считаете, что данная работа нарушает Правила Ярмарки Мастеров.

Шаг 1 из 3: Создание магазина

Откройте собственный онлайн-магазин в несколько простых шагов и зарабатывайте любимым творчеством
Как будет называться магазин?
Какой у него будет web-адрес?

Шаг 2 из 3: Регистрация

Укажите контактные данные для своего магазина. Уже есть аккаунт?
Введите email
Придумайте пароль
Укажите свой город
< Назад

Шаг 3 из 3: Проверка email

  • Магазин
  • Регистрация
  • Проверка email
Остался завершающий шаг! Мы отправили Вам письмо, перейдите по ссылке в нем, чтобы подтвердить свою почту и начать работу с магазином.
Если письмо не пришло — можем отправить еще раз