Дорогие мои Друзья! Многое вы уже знаете о шоколаде. Кое-кто пробовал даже готовить, творить шоколадные шедевры. Пора узнать о конфетках.
Для настоящих гурманов и любителей шоколада важно, чтобы шоколадные конфеты имели корпус из настоящего шоколада (какао-масло и тёртое какао). Если конфета в шоколадной глазури (какао-порошок, эквивалент масла какао), то вкус и ценность уменьшается в несколько раз, и такой вид для ценителей не годится даже по будням.
Конфеты могут иметь самые различные начинки, но главное всё же настоящий шоколад. Итак, каждый вид начинки имеет какую-то основу, к которой добавляются ингредиент уже по авторским замыслам шоколатье или кондитеров.
Основные:
Пралине в основе содержит молоко, сахар, тёртый орех, масло и часто какао.
Помадка - взбитый сахарный сиропа. А например, в молочную помадку добавляют молоко (и для того, чтобы получить крем-брюле её долго затем уваривают). Помадка в чистом виде должна быть однородной массой без кристалликов сахара. Интересно, что если в ней заметны вкрапления сахара, то профессионалы называют их «зайцами».
Суфле – агар-агар (или пектин, или желатин), сахар, взбитый яичный белок, иногда молоко и сливочное масло. Его взбивают, оставляют в формах в прохладе, и лишь на следующие сутки разрезают и покрывают шоколадом.
Грильяж – самая хрустящая, ореховая начинка для конфет. Сначала уваривают сахар до тёмного карамельного состояния и добавляют обжаренные дробленые орешки, затем заливают в форму, нарезают (она достаточно быстро твердеет), и глазирую шоколадом. Некоторые шоколатье добавляют мёд и сухофрукты, чтобы придать мягкость. На мой взгляд, заслуживает особого внимания тонкий грильяж: его можно наломать неровно и покрыть горьким шоколадом!
Конфеты с алкоголем (ликером, бренди, коньяком, водкой, ромом) – алкоголь, ягода. Технология изготавления в домашних условия почти не возможна. Для начала нужно из крахмала сделать формы, в которые и залить сахарный сироп. В него добавить алкоголь и ягодку (её тоже заранее выдерживают в алкоголе от 3 мес.). Через день на поверхности и по всей форме кристаллизуется сахар в виде хрустящей оболочки. Крахмал удаляют сжатым воздухом и, наконец, конфетку глазируют шоколадом.
Марципан – молотый миндаль, сахарная пудра, коньяк. Массу перемешиваю до однородной консистенции, похожей на песочное тесто. Так на витринах шоколадных лавочек можно заметить не только шоколадные конфеты или шоколад с марципаном, но и «марципановый хлеб» (без шоколада). Из марципана лепят. Кстати, в итальянцы считают правильным, истинным тот марципан, миндальный состав которого строго рассчитан: 5:1, т.е зёрна сладкого миндаля к горькому.
Нуга – взбитый белок, сахарный сироп с орехами или цукатами.
Ганаш – шоколадная масса со сливками, молоком, вином или другими алкогольными напитками, фруктовым соком, сахаром. (Очень сладкая шоколадная конфета, чаще всего встречается в кондитерском производстве)
Трюфель – шоколад и сливки жирностью 35%, масло, сахар. Кстати, тягучий ганаш (крем) – это шоколад и нежирные сливки 1:1, сахар.
Конфитюр (или белый трюфель) – соотношение белого шоколада и сливок жирностью 35% 1:0,5.
Трюфели, конфетюрные конфеты и с ганашом часто обсыпают какао-порошком, сахарной пудрой, мелкой ореховой крошкой, кокосовой стружкой, кунжутом, вафельной крошкой и редко японским чаем, маком, молотой сушёной ягодой и горчичным порошком!
Другие начинки:
Карамель «варенка» – молочно-карамельный крем, виски, шоколадный соус, сахар, сливочное масло.
Крокан – уваренный сахар, крошка фундука, миндаля или арахиса
Джандуйа – молотый до состояния пасты фундук, черный или классический шоколад, сахар.
Наслаждайтесь вкусом, дорогие мои, и всегда выбирайте по настроению себе шоколадное лакомство!