Хочу предложить вашему вниманию довольно интересноу статью. Не мою. Одной пряничной Мастерицы. Считаю, что довльно познавательно узнать историю русского пряника.
Из истории русского пряника.
Издревле славилась пряниками Русь. Первый пряник был круглый и представлял собой смесь ржаной муки с ягодным соком. С 18 века пекли медовый хлеб – так именовались пряники до 11-12 столетия. Слово пряник происходит от слова пряности, т.е. «сухие духи» - семена душистых трав: имбиря, корицы, гвоздики, душистого перца, кардамона, которые непременно добавляют в тесто.
Пряники подавали к царскому столу, пекли их и в крестьянских семьях. Пряники, которые дарили знати в «почесть», пеклись по особому заказу и весили до нескольких пудов (в одном пуде 16,3 кг). Такой пряник доставляли на санях. В 17-19 веках в разных областях России печение пряников становится промыслом. Особенно славились пряники московские, архангельские, вологодские, вязьменские, городецкие, тульские, тверские – печатные, лепные, вырезные.
Печатные пряники делались при помощи деревянных форм – пряничных досок, которые вырезались из березы, груши и накладывались на тесто, отпечатывая на нем изображение.
Вырезанные пряники делались при помощи металлических форм, которыми вырезали фигурки, из темного медового теста, и обильно украшали затейливыми узорами из белого и розового сахара и даже специальной позолоты. Первоначально роспись глазурью выполняли палочкой; современные мастерицы заменили ее на рожок из пергамента. Большие пряники вырезали ножом.
Лепные пряники были распространены более всего на Севере в Архангельской области. Их делали без помощи форм, лепили руками, иногда даже не из теста, а из простого хлеба. Из рук безвестных крестьянских скульпторов появлялись лошадки, птички, олени. Все эти фигурки назывались одним именем – козули. В старину говорили: «Без козули и праздник не праздник». Обычно козули пеклись на сятки в канун наступления нового земледельческого года. Козулями также называют вырезные пряники.
Пряники стали символом Нового года и Рождества. Их выставляли в окна в праздники, ими щедро одаривали колядующих, особенно детей. В сюжетах городских пряников смешались мотивы языческой мифологии и картинки русской жизни.
Много работало на Руси мастеров-пряничников; жизнь их произведений была недолговечна, поэтому особенно дороги те немногие образцы старинных русских пряников, которые сохранились до наших дней.
На долгом пути развития, расцвета и упадка пряничного ремесла значительным событием стало открытие сахара в свекле Маркграфом в 1747 г., совершившее переворот в кондитерском производстве. Сахар вошел в моду, выпекать пряники на сахаре стало делом престижным. Эта новинка все более оттесняла мед на задний план и наконец сахар вовсе вытеснил его. Качество пряников при жтом заметно ухудшилось, т.к. механическая замена одного сладкого компонента – меда другим сладким компонентом – сахаром не смогла восполнить свойства натурального продукта, собранного пчелой из нектара цветов, трав и деревьев. И не потому что пряник лишился медового аромата. Главное в том, что в сахаре отсутствует тот комплекс ферментов и других биоактивных веществ, которыми обладает натуральный мед. Именно благодаря ферментам меда пряник приобретает неповторимый вкус, аромат и свежесть.
Пряник таит немало секретов. Поэтому следует их хорошенько изучить прежде чем начинать готовить пряники.
Мука для пряников и коврижек годится как ржаная, так и пшеничная или их смесь в любых соотношениях.
Предпочтительнее натуральный пчелиный мед - по известным уже присинам. Можно использовать и сахар, но лучше если его доля не будет преобладать. Вместо сахара можно вводить различные сахарные сиропы (мятный, апельсиновый, шиповниковый, тархун) и особенно домашние припасы и заготовки. В том числе забродившее или засахарившееся варенье, предварительно протертое через сито для однородности.