Все тайны мясо-шампурного мастерства
Шашлык – блюдо загадочное. Каждый, вроде бы, знает, как его готовить, но часть процедур кажутся необъяснимыми и почти мистическими. А рецепты, десятками висящие на кулинарных сайтах, противоречат друг другу. Так что мы решили исследовать технологию приготовления шашлыка, и теперь знаем не только «как», но и «почему».
День выборов: покупаем мясо
Сложности с шашлыком начинаются с самого начала – какое мясо выбрать? Супермаркеты предлагают нам, детям цивилизации, уже замаринованное «мясо» для шашлыка. Если у тебя нет времени или азарта возиться с подготовкой продуктов, это, конечно, выход. В принципе, в демократичные студенческие годы позволительно делать шашлык даже из сосисок «Малютка» (хотя в таком случае, чтобы компенсировать вкусовые оттенки, расчет алкоголя на душу должен быть в два раза больше обычной нормы). Но это, во-первых, не спортивно, а во-вторых, собственноручно купить и обработать мясо не так уж сложно. Главное – выбрать свежий, а не замороженный кусок. С другой стороны, даже если у тебя есть связи на мясокомбинате или в мясном ряду на рынке, не стоит брать тушку свежезабитого животного – она невкусная, жесткая и неароматная. Опытные охотники никогда не готовят свежую дичь, а дают мясу «дозреть» примерно в течение суток.
По кавказским стандартам шашлык готовится из баранины, но она не всегда доступна, так что проще найти свинину. Бери ошеек (самая нежная часть вдоль хребта, на шее, с равномерно распределенными жировыми прожилками) или мясо вдоль хребта на спине, или ребрышки молодой свиньи (тонкие, мясистые, с небольшим количеством жира). Не стоит покупать для шашлыка мясо с задней части – результат будет больше похож на подошву. Говяжий шашлык как правило суше и жестче, за исключением телятины или хорошей вырезки. Курица – не совсем шашлычное мясо, но на крайний случай и ее можно.
Признаки свежего мяса
- характерный цвет: говядина - красная, свинина - бело-розовая, баранина - коричневато-красная, телятина - розовая с сероватым оттенком;
- приятный запах без посторонних оттенков;
- жир белого или кремового цвета: говяжий - твердый, не мажется, а крошится, свиной - мягкий с розоватым оттенком, бараний - плотный и не желтый;
- плотность и «упругость» - при надавливании ямка от пальца быстро выравнивается;
Занимательная химия: маринуем мясо
По законам кулинарии мясо вообще не моют, чтобы оно не теряло сок. Но если щепетильность не позволяет тебе такого, то сполосни целый кусок в еле теплой воде. Нарезать кубики для шашлыков нужно поперек волокон, причем куски должны получится более-менее одинаковыми по размеру. Все свисающие части, жилки, пленки безжалостно обрежь – они сгорят, и успеют основательно испортить вкус шашлыка.
Следующим пунктом нашей программы идет маринование. По своей сути маринование – это химическая обработка растворами пищевых кислот (гранатовый, лимонный соки, кислое молоко, сухое кислое вино и т.д.), которые воздействуют на белок так, что готовое мясо выходит более сочным. Кроме того, маринад добавляет особенный вкус, в зависимости от состава смеси. На самом деле маринование не является обязательным условием – при наличии хорошего мяса, хороших углей, и опытного кулинара. Но это на любителей аутентики и минимализма.
Какой бы способ маринования ты не выбрал, важно знать, что добавлять в маринад уксус стоит только в том случае, если кусок мяса старый или лежалый, и требуется забить его нехороший вкус. Рецепты на основании уксуса – в основном общепитовские. Также не стоит следовать советам на домохозяечных форумах, и мазать на мясо ужасающий «маянезик». Под слоем майонеза мясо не успеет «схватиться» (покрыться корочкой, которая не дает уйти драгоценному соку), следовательно, даже самое лучшее мясо высохнет. А сам майонез разложится на жир и коагулированный белок, так что безвозвратно ушедший мясной сок заменят тяжелые и вредные вещества. Кроме того, мясо, подсоленное заранее, теряет много сока, поэтому его надо солить перед самым насаживанием на шампур.
Отдельная наука: подготовка углей
Шашлык не жарится, а запекается – его ни в коем случае нельзя готовить на открытом огне, только над углями, иначе снаружи он сгорит, а внутри останется сырым. Чтобы получить правильные угли лучше всего использовать виноградную лозу (южный вариант) или дрова из березы, липы, дуба или любых пород фруктовых деревьев (яблоня, груша, слива, вишня, абрикос…). Ни в коем случае не готовь никакую пищу на костре из хвойных пород деревьев (сосна, ель, лиственница, пихта…), а также на кленовых, олеандровых, ольховых, ясеневых, тополиных дровах. В их древесине содержатся смолы, которые при горении выделяют канцерогенные вещества. Для начала они могут испортить вкус и запах продуктов, а в неудачном случае – и всего тебя. По легенде, целая римская армия полегла нелепой смертью, после того, как неосмотрительно полакомилась шашлычком на олеандровых ветках.
При разжигании костра лучше сразу накладывать как можно больше дров, с избытком. Лишние угли всегда можно отложить, а вот если их не хватит – мясо будет долго томиться и высохнет. Докладывать дрова тоже не выход, потому что они будут гореть, а это, как мы уже знаем, для шашлыка некамильфо. В идеале все поленья должны быть приблизительно одинаковыми, по 5-6 сантиметров в диаметре, обязательно – сухими и не трухлявыми (влажные сильно дымят и портят мясо). Как ты понимаешь, разные дачные отходы, вроде досок от старого забора, не подходят, потому что краска и химикаты, которые попадут на мясо, а потом тебе в желудок – не самый лучший гарнир к шашлыку. В целом, чтобы не морочиться с углями, можно использовать готовые угли из магазина, и жидкость для розжига в комплекте (извини, что сказали об этом только сейчас).
Секрет фирмы
Если хочешь добавить в аромат мяса интересные нотки, брось в костер горсть сушеных пряных трав (мяту, шалфей, эстрагон, лимонник и т.д.). Даже если никто не заметит отличий во вкусе, эффектное действие привлечет внимание к твоей персоне.
Кульминация: приготовление шашлыка
В самом начале на мясе должна образоваться корочка, которая сохранит сочность внутри куска. Для этого температура должна составлять около 200 градусов. Правильное расстояние от углей до шашлыков лучше определить при помощи куска бумаги – на той высоте, где он начнет постепенно обугливаться и надо помещать шампуры. Первые 5-7 минут поворачивай шампуры почти непрерывно, а при образовании корочки подними их повыше или уменьши температуру углей (сбрызнув их водой). При правильном расположении шашлык полностью готовится примерно за 15-20 минут, так что он не успеет высохнуть и останется сочным (корочка не даст испариться соку).
Пару слов о сбрызгивании шашлыка сухим вином. Это истинно пижонский совет, не имеющий ничего общего со здравым смыслом. Холодная жидкость (вода, вино) резко остужает кусок мяса, и он неравномерно прожаривается. Смысл сбрызгивания в том, чтобы снизить температуру углей, или притушить пламя, если нет возможности поднять шампуры на пару сантиметров выше. Так что старайся не попадать на мясо, а еще лучше – максимально согрей воду. Углям все равно, а температуру шашлыка это сохранит почти неизменной. Другой вариант – использовать вместо мангала скобы из проволоки, которые можно втыкать в землю прямо над костром, и регулировать их высоту по необходимости.
Чтобы узнать, готов ли шашлык, нужно надрезать кусочек острым ножом. Если появился прозрачный сок - шашлык готов, если розовый – нужно ещё пару минут. Если сока вообще нет – шашлык пересушен. Это обидно, но не смертельно – значит, получится в следующий раз.
Забыл шампура дома?
Чтобы друзья не сделали шашлык из тебя самого, отвлеки их, изготовив шампура собственноручно. Для этого возьми ровные ветки одинаковой толщины (5-8 мм в диаметре), очисти их от коры, и заостри с одного конца, а потом ополосни в воде или протри влажной тканью. Не стоит использовать сухие прутья, так как они могут сгореть или сломаться, не выдержав веса продуктов.
Конструктор маринадов
Зная основные компоненты маринада, можно придумать уникальный рецепт самостоятельно.
1. Основа (кислоты): гранатовый сок, виноградный сок, лимонный сок (можно в виде нарезанного лимона), сухое вино, кефир, томаты или томатный сок, минеральная вода.
2. Дополнительно: перец, рубленый репчатый лук, чеснок, зелень, оливковое масло, соевый соус, мед, сахар.
3. Специи: любые по вкусу, включая самые экзотические – имбирь, карри, мята, зира, мускатный орех.
Для экспериментаторов - необычные маринады:
- соевый соус, сухое вино, чеснок, имбирь, перец и мед,
- сухое вино, тертые яблоки, сахарный песок, лук, соль, перец и немного растительного масла,
- квас с луком и медом,
- смесь горчицы и пива, плюс соль и перец,
- сок облепихи с добавлением пряностей,
- в Австралии баранину замачивают на 5-6 часов в крепком чае, после чего мясо промывают и маринуют в мелко нарезанном луке.