Основные вопросы, которые могут возникнуть при приготовлении печатного пряника с начинкой

Пряник сильно увеличивается в размере при выпечке.

* Количество соды не должно превышать, указанное количество в рецепте.

Сода – 1 чайная ложка (без горки) - необходимо набрать соду в чайную ложку и ножом убрать горку.

* Соду добавить надо именно в горячую карамель. Карамель начнет пениться. Это означает, что сода погасилась.

Совет: Соду и специи желательно просеять через мелкое ситечко, чтобы убрать комочки соды и большие частицы специй.

Пряник расплывается при выпечке.

* Недостаточно муки в тесте. Тесто должно получиться пластичным, однородным, не растекаться и «держать форму».

Пожалуй, самым сложным моментом является определение количества муки, которое необходимо добавить в тесто. К сожалению, указать точное количество муки невозможно. Мука каждый раз может иметь разный помол и разную влажность. Также количество муки зависит от того, какое получилось количество жидкой смеси. А на это влияет величина яиц, консистенция карамели, жирность масла и даже температура теста. Поэтому добавлять муку необходимо частями (постепенно), пока не получится пластичное, не липнущее к рукам тесто.

* Противень с пряниками необходимо ставить только в разогретую духовку.

Пряник прилипает к форме. Не вытаскивается, рвется.

* Недостаточно муки в тесте.

Тесто должно выниматься из формы без остатка, если тесто прилипает к хорошо смазанной форме, значит, в тесте не хватает муки. Смазывать доску необходимо перед формованием каждого пряника.

* Тонкий слой теста, особенно в сочетании с жидкой начинкой.

Глубина узора на всех формах разная. Минимальный первый слой теста ~ 5 мм подойдет для небольших форм с неглубоким узором, например, для зайчика, кошки, листиков. Для форм с более глубоким узором и для форм большого размера толщина теста должна быть больше.

Пряник с начинкой надувается и рвется при выпечке. Начинка вытекает.

Когда начинка достигнет температуры 100 °C, вода в составе начинки закипит, образуется пар, пряник из-за этого увеличится в размере и может порваться. На производстве используют специальную термостабильную начинку. А для домашней выпечки можно только посоветовать использовать начинку погуще, т.е. начинку с меньшим содержанием воды. Если вы используете джем, конфитюр не домашнего приготовления, то обратите внимание на состав. Лучше использовать тот, в котором есть в составе пектин.

Пектин – это натуральное вещество, содержащееся в ягодах и фруктах. В пищевой отрасли пектин производится в основном из яблок. Применяется для производства мармелада, зефира, варенья, конфет и желейных продуктов.

Ягодную и фруктовую начинку домашнего приготовления можно сильнее уварить, тогда она будет гуще. И/или загустить с помощью пектина.

В последнее время мы используем покупной конфитюр Zuegg вишневый, грушевый, апельсиновый (сливовый, малиновый - лучше не использовать, он очень жидкий). Этот конфитюр желеобразный, не густой. И пряники с этой начинкой тоже надуваются, и бывает, что рвутся (но начинка не вытекает). И все эти пряники вы видите у нас на фото.

После выпечки, когда пряник начнет остывать, пряник будет «сдуваться» и в этот момент можно аккуратненько поправить его, так, чтобы дырочка была менее заметна. Еще можно следить, как пекутся пряники, примерно через 13-15 минут пряники начнут надуваться. Можно попробовать прижать их сверху деревянной лопаткой. Если в прянике есть маленькие дырочки - пар выйдет через них и можно печь дальше, пока пряник снова не надуется, потом снова прижать. Если таким образом «сдуть» пряник не получается, то можно вытащить противень из духовки и подождать пока пряники сами опустятся, потом отправить допекаться. Но, возможно, так придется повторить не один раз.

Еще можно использовать для начинки сухофрукты и/или орешки. Сухофрукты с кислинкой хорошо сочетаются со сладким пряничным тестом. Для пряников с такой начинкой можно сделать слой теста потоньше, т. к. такая начинка не растекается и сама хорошо держит форму.

Пряники прямоугольной и квадратной формы при выпечке деформируются.

Размер пряника с начинкой сильно увеличивается при выпечке. И если у пряников с округлыми формами это не вызывает никаких проблем, то с прямоугольными и квадратными пряниками происходит не очень красивая деформация. Чтобы уменьшить эту деформацию, советуем чуть сильнее «укрепить» край пряник, т. е. слой теста по краю сделать толще.