Пряник сильно увеличивается в размере при выпечке.
* Количество соды не должно превышать, указанное количество в рецепте.
Сода – 1 чайная ложка (без горки) - необходимо набрать соду в чайную ложку и ножом убрать горку.
* Соду добавить надо именно в горячую карамель. Карамель начнет пениться. Это означает, что сода погасилась.
Совет: Соду и специи желательно просеять через мелкое ситечко, чтобы убрать комочки соды и большие частицы специй.
Пряник расплывается при выпечке.
* Недостаточно муки в тесте. Тесто должно получиться пластичным, однородным, не растекаться и «держать форму».
Пожалуй, самым сложным моментом является определение количества муки, которое необходимо добавить в тесто. К сожалению, указать точное количество муки невозможно. Мука каждый раз может иметь разный помол и разную влажность. Также количество муки зависит от того, какое получилось количество жидкой смеси. А на это влияет величина яиц, консистенция карамели, жирность масла и даже температура теста. Поэтому добавлять муку необходимо частями (постепенно), пока не получится пластичное, не липнущее к рукам тесто.
* Противень с пряниками необходимо ставить только в разогретую духовку.
Пряник прилипает к форме. Не вытаскивается, рвется.
* Недостаточно муки в тесте.
Тесто должно выниматься из формы без остатка, если тесто прилипает к хорошо смазанной форме, значит, в тесте не хватает муки. Смазывать доску необходимо перед формованием каждого пряника.
* Тонкий слой теста, особенно в сочетании с жидкой начинкой.
Глубина узора на всех формах разная. Минимальный первый слой теста ~ 5 мм подойдет для небольших форм с неглубоким узором, например, для зайчика, кошки, листиков. Для форм с более глубоким узором и для форм большого размера толщина теста должна быть больше.
Пряник с начинкой надувается и рвется при выпечке. Начинка вытекает.
Когда начинка достигнет температуры 100 °C, вода в составе начинки закипит, образуется пар, пряник из-за этого увеличится в размере и может порваться. На производстве используют специальную термостабильную начинку. А для домашней выпечки можно только посоветовать использовать начинку погуще, т.е. начинку с меньшим содержанием воды. Если вы используете джем, конфитюр не домашнего приготовления, то обратите внимание на состав. Лучше использовать тот, в котором есть в составе пектин.
Пектин – это натуральное вещество, содержащееся в ягодах и фруктах. В пищевой отрасли пектин производится в основном из яблок. Применяется для производства мармелада, зефира, варенья, конфет и желейных продуктов.
Ягодную и фруктовую начинку домашнего приготовления можно сильнее уварить, тогда она будет гуще. И/или загустить с помощью пектина.
В последнее время мы используем покупной конфитюр Zuegg вишневый, грушевый, апельсиновый (сливовый, малиновый - лучше не использовать, он очень жидкий). Этот конфитюр желеобразный, не густой. И пряники с этой начинкой тоже надуваются, и бывает, что рвутся (но начинка не вытекает). И все эти пряники вы видите у нас на фото.
После выпечки, когда пряник начнет остывать, пряник будет «сдуваться» и в этот момент можно аккуратненько поправить его, так, чтобы дырочка была менее заметна. Еще можно следить, как пекутся пряники, примерно через 13-15 минут пряники начнут надуваться. Можно попробовать прижать их сверху деревянной лопаткой. Если в прянике есть маленькие дырочки - пар выйдет через них и можно печь дальше, пока пряник снова не надуется, потом снова прижать. Если таким образом «сдуть» пряник не получается, то можно вытащить противень из духовки и подождать пока пряники сами опустятся, потом отправить допекаться. Но, возможно, так придется повторить не один раз.
Еще можно использовать для начинки сухофрукты и/или орешки. Сухофрукты с кислинкой хорошо сочетаются со сладким пряничным тестом. Для пряников с такой начинкой можно сделать слой теста потоньше, т. к. такая начинка не растекается и сама хорошо держит форму.
Пряники прямоугольной и квадратной формы при выпечке деформируются.
Размер пряника с начинкой сильно увеличивается при выпечке. И если у пряников с округлыми формами это не вызывает никаких проблем, то с прямоугольными и квадратными пряниками происходит не очень красивая деформация. Чтобы уменьшить эту деформацию, советуем чуть сильнее «укрепить» край пряник, т. е. слой теста по краю сделать толще.
