Когда вязание - твоё хобби, никаких планов не надо. Заходишь в магазин, видишь потрясающую пряжу, придумываешь, что из неё можно связать - и покупаешь. Даже если не придумывается ничего, всё равно покупаешь. Потому что когда ещё встретишь такую потрясающую пряжу! Её черёд обязательно придёт когда-нибудь, когда будешь вязать себе или родным.
Когда открываешь магазин вязаных вещей, сначала действуешь так же. Увидела в журнале описание вязания потрясающей вещи - и вяжешь. И мечтаешь, что кто-то увидит готовое изделие в магазине, тоже в него влюбится - и купит. И будет нам обоим большая радость 
Постепенно вязаный магазин может перейти в разряд ателье, когда выставлена потрясающая вещь, а люди заказывают связать такую же, но другого размера или другого цвета. И тут уже появляется планирование, потому что надо знать, сколько пряжи пойдёт на вязание заказанной вещи, сколько времени займёт работа. Планируешь и свою другую деятельность, потому что заказ надо сделать вовремя.
Можно и другим путём пойти. Купить пряжу мелким оптом (так быстрее, да и удобнее, если через интернет) - и навязать из неё широкий ассортимент всяких вещей. Или варианты одной вещи, но разных размеров, например. Чтобы работать как магазин, а не как ателье. И уж тут без планирования никак нельзя. Надо считать и закупаемую пряжу, и время вязания, и оптимальный ассортимент магазина, чтоб не только выставка была, а и продажи шли.
Я для себя выбрала второй путь. Закупаю сразу много пряжи, имея в виду, что из неё будет связано и когда. Причём, я не ставлю перед собой задачу "за этот месяц связать носки разных размеров из синей пряжи". Целый месяц одно и то же??? Не смогу. Но у меня есть разные планы, которыми я и руководствуюсь. Мне надо связать сумки, носки, банданы, шарфы, а ещё надо себе свитер или даже два. Так гораздо интереснее вязать. 