Обновление пароля

 > Журнал > Блоги > Новости магазинов > Юрма Колдовское Блюдо

Юрма Колдовское Блюдо

14.12.2017 11:48     Просмотров: 59     Комментариев: 1     
Юрма Колдовское Блюдо | Ярмарка Мастеров - ручная работа, handmade

 

рецепт


Решила приготовить ещё одно редкое блюдо.Что такое Юрма ?Юрма

 

     

– упоминается как древнерусский горячий суп. Представляет собой смесь бульона из птицы (в основном дичи) и рыбного, с кусками рыбного филе, птицы или клецками из птицы и рыбы, а также с большим количеством свежей зелени.

 

Суп юрма — блюдо очень редкое и древнее. Суп, основанный на рыбном бульоне и бульоне из птицы, был ритуальным блюдом финно-угорских народов и пришел в русскую парадную кухню в XV—XVII ввеках — его подавали на стол царям и патриархам. Упоминается, что юрму очень любил патриарх Никон и царь Иван Грозный. Впрочем, уже в XVIII веке рецепт ее был забыт и даже назван колдовским.

Этого супа нет ни в одной древней кулинарной книге, так что о традиционном рецепте можно только догадываться. Более современную его версию предложил историк кухни Вильям Похлебкин, который восстановил и записал его.Название происходит от коми-пермяцких слов «юр» — котелок и «урма» — много. Вероятнее всего, название «юр-урма» (полным-полно в котелке) со временем сократилось до «юрма».

По мнению Похлебкина, причиной, по которой суп впал в немилость, стало то, что в этом кушанье практически демонстративно был брошен вызов церковным традициям, так как смешивалась пища постная и скоромная: что летает, что плавает и что растет. Предположительно, исходный рецепт мог быть основан на бульоне из глухаря. Впрочем, Похлебкин предлагал заменить его курицей.

Достоверно известны лишь три компонента: птица, рыба и шафран. «Птичий» бульон вполне возможно готовить из курицы, индейки, куропатки, рябчика; для «рыбного» можно взять стерлядь, судака, лосось, сига, пикшу — белую рыбу со слегка розоватым мясом. Из того «что растет», в супе могут быть использованы шафран, дикий лук (колба), черемша, сарана, листья крапивы, кислицы, петрушки, кервеля, укропа, лук-порей, сельдерей.

Ингредиенты :Курица — 1 шт; рыба — 1 кг; лук репчатый — 3 шт; манная крупа — 1−2 ст. л;перец черный — 6−8 шт; чеснок — 5 зубчиков; лавровый лист — 2−3 шт; шафран — 3−4 шт; хрен — 2−3 листика;( по наличию) зелень (крапива, петрушка и т. д) — 1 стакан; соль — по вкусу.

Способ приготовления1. Куриный и рыбный бульоны следует сварить отдельно друг от друга — каждый с луковицей, парой горошин черного перца, подсолить. Бульоны должны получиться прозрачными, для этого при варке нужно снимать весь жир. Куриного бульона нам понадобится больше — примерно 1 литр, а рыбного меньше — около 500−600 мл.

 



2. Процеженные бульоны соединяем. Горячий куриный бульон нужно постепенно влить в рыбный — ни в коем случае не наоборот. Ставим на медленный огонь.

 

3. Нарезаем зелень. Курицу из бульона нарезаем и смешиваем со взбитым яйцом, манной крупой, луком и нарезанными листьями хрена.Я приготовила кнели без зелени, только с отварным мясом курицы, и рыбы. Перемешиваем и формируем шарики — кнели. Опускаем из в кипящий бульон на 2−3 минуты. Как только они всплывут, вынимаем кнели из супа, всыпаем зелень и даем прокипеть бульону еще несколько минут.

 






4. Заключительным этапом кладем в суп рыбу и готовые кнели. Дать закипеть и оставить на несколько минут под крышкой.

 

Мои непутёвые заметки: Куриный бульон лучше варить под крышкой, а рыбный — в открытой посуде.Суп юрма вызывает очень сильную жажду. Юрма считалась колдовским блюдом, потому что кнели из птицы после приготовления приобретали рыбный вкус.Рыбный бульон варила меньше чем куриный. Затем мясо из обоих бульонов вынула и перебрала от костей. Мясо можно мелко порубить, смешать с манной крупой взбитым сырым яйцом, зеленым луком и сформировать небольшие комочки (кнели). Соединять оба бульона нужно так, чтобы куриного было больше чем рыбного, кроме того вливать нужно куриный бульон в рыбный, а не наоборот. После объединения смесь прогревается на небольшом огне, и добавляются подготовленные кнели. По окончании готовки кнели выкладываются на тарелку и обильно посыпают рубленной зеленью. Подавали отдельно юрму и на тарелке кнели.

 

 

   
Ключевые слова:  
Ярмарка Мастеров - ручная работа, handmade
 

Сообщение модератору

Отправьте сообщение модераторам, если считаете, что данная работа нарушает Правила Ярмарки Мастеров.

Модальное окно для уведомлений

Шаг 1 из 3: Создание магазина

Откройте собственный онлайн-магазин в несколько простых шагов и зарабатывайте любимым творчеством
Как будет называться магазин?
Какой у него будет web-адрес?

Шаг 2 из 3: Регистрация

Укажите контактные данные для своего магазина. Уже есть аккаунт?
Введите email
Придумайте пароль
Укажите свой город
< Назад

Шаг 3 из 3: Проверка email

  • Магазин
  • Регистрация
  • Проверка email
Остался завершающий шаг! Мы отправили Вам письмо, перейдите по ссылке в нем, чтобы подтвердить свою почту и начать работу с магазином.
Если письмо не пришло — можем отправить еще раз