Во Франции 200 лет назад мажордом старинного замка Ватель первым сотворил для своей возлюбленной необычный подарок. Это были ваза и цветок из карамели.
Цветок выглядел как настоящий - с живыми, атласными лепестками. Когда служанка на глазах у своей хозяйки нечаянно уронила подарок, у обеих на лицах был ужас: они-то думали, что цветок живой, а он вдруг рассыпался на мелкие кусочки...
Для приготовления карамельной массы используются: сахар, вода и патока, но добавки и рецептуры у каждого кондитеры свои - особые и секретные. В огромных медных ковшах кондитер топил сахар и патоку, затем охлаждал однородную липкую массу, добавлял в нее красящие вещества, ароматические порошки и, надев замшевые перчатки, чтобы не обжечь руки горячей и податливой смесью, принимался за дело. Выдували фигуры как стеклодувы, надев небольшой кусочек карамельной массы на трубку.
Карамельная масса быстро остывает, теряя пластичность, поэтому старинные мастера разогревали ее на теплых кирпичах, а затем продолжали работу.
В Россию карамель пришла вместе с модой на все западное - во времена Петра I. Уже в XIX веке Россия славилась своими «сильными» карамельщиками, которые великолепно умели украшать парадные обеды и ужины во дворцах знати. В основном славились «фонтанами» и «каскадами» из карамели, которую готовили из сахара с добавлением уксуса.
Использовались многослойные перчатки из ткани, выливалась жидкая масса в пергаментные мешки, из которых выдавливалась многочисленные нити на мраморные столы, смазанные маслом, из подобных заготовок потом и сооружались величественные украшения.
Затем в России ручное карамельное производство на долгое время ушло в тень, так как политика государства не позволяла развиваться «буржуазному мастерству». В последние годы наблюдается заметная тенденция возрождения интереса к карамели и карамельным украшениям. Следует заметить, что по степени сложности приготовление скульптуры из карамели считается самым трудоемким, требующим большого опыта процессом.