Квашение капусты - древний способ заготовки капусты на зиму.
Способы консервации капусты можно разделить на 2 группы:
- соление, или квашение,
- и маринование.
Основные ингредиенты квашеной капусты - капуста и соль, остальное добавляется по вкусу.
Маринование - происходит с добавлением уксуса.
Если коротко, я не буду делиться персональными рецептами квашения капусты. 
Наверняка на ЯМ есть более опытные хозяйки, передающие рецепты соления капусты из поколения в поколение. Я же нахожусь на стадии экспериментов.
Постараюсь обобщить известную мне информацию , с моими комментариями, чтобы вы, читатели, могли решить для себя, что же вам интересно, или поделиться своими секретами и любимыми рецептами соленой капусты.
1) В каждом регионе России (и прочих стран) существуют свои традиции, свои любимые добавки в квашеную капусту.
2) Для заготовки капусты берут среднеспелые и поздние сорта капусты. Капуста для засолки должна быть крупной, белой, сладковатой на вкус. В поздних сортах больше сахаров, что обеспечивает лучшее брожение. Тут опять же в каждом регионе свои излюбленные сорта капусты. В центральной России, как выяснилось, в почете капуста сорта Слава. В моем регионе популярен сорт Подарок и Московская поздняя.
3) В чем солить капусту? Много говорят про дубовые бочки.
Но опять же это в настоящее время мы можем заказать любую засолочную тару. А в прошлом хозяйки пользовались бочками из того материала, который рос в их местности. Капусту квасят и в дубовых, и в березовых, и липовых, и кедровых бочках. Это дело вкуса, достатка и кошелька. Так же используют стеклянные банки, нержавеющую посуду и эмалированные емкости.
4) Соленая/квашеная капуста в основе своей представляет собой измельченную капусту с солью, и иногда разными добавками.
Идеальной пропорции соли к капусте - нет)) Мне встречались пропорции от 200 гр. и до 400 гр. соли, на 10 кг. капусты, не йодированной обязательно, желательно крупного помола. Мы добавляем 300 гр. соли на 10 кг. капусты.
- добавляют сахар, мед, до 100 гр. на 10 кг. капусты
- чеснок, корень хрена,
- специи, (лавровый лист, семена укропа, кориандр, тмин, черный или красный перец и т.д.)
- морковь, свеклу. По вкусу. Примерно 1 средняя морковка или свекла на 1 крупный вилок капусты.
- ягоды брусники или клюквы. Около 2 литров на 10 кг.
- яблоки поздних сортов, твердые и кислые, целые или кусочками
- в некоторых регионах добавляют огурцы целые, репу, топинамбур, брюкву, кусочками.
5) Процесс закваски капусты заключается в измельчении капусты, перетирании ее с солью. Но это основной вариант)) Опять же можно солить капусту четвертинками или восьмушками, или крупными кусочками, заливая рассолом, или в большой кастрюле или бочке перекладывать нашинкованную капусту и четвертинки вилков.
Вариантов огромное множество.
Единственного правильного варианта измельчения капусты опять же нет))
Одни режут капусту ножом, другие теркой, третьи используют шинковку или специальные насадки в мясорубках и прочей бытовой технике.
Исторически капусту рубили сечками в деревянных корытцах:
Современный вариант
Капуста, порезаная ножем - хуже выделяет сок при перетирании с солью, при измельчении шинковкой - сока получается больше. В зависимости от того кто и как будет перетирать и утрамбовывать капусту - будет выделяться разное количество сока.
Морковь и прочее в капусту обычно добавляют после того, как капуста перетерта с солью и дала сок. Перемешивают, немного перетирают, но уже менее активно.
Затем капусту помещают в кастрюлю или иную емкость, утрамбовывают, ставят сверху тарелочку и гнет, или что-то подобное.
На верхний слой капусты можно выложить целые крупные верхние листья, потом круг для гнета, потом гнет.
Интересная конструкция гнета - мне понравилась.
Обычно сразу выступает сок выше уровня гнета. Несколько раз в день капусту нужно проткнуть длинной чистой палочкой, чтобы вышел газ. Скорее всего в процессе брожения будет пена. Капуста готова тогда, когда выделение пены прекратиться, , рассол станет прозрачным, а капуста приобретет знакомый квашеный запах. После этого ее можно помещать в холод, на температуру примерно 0-+3 градуса. Обычно на процесс закваски капусты уходит от трех дней и не более недели.
Единообразного мнения о том, можно ли капусту замораживать - опять же нет. Но витамины после заморозки теряются, многие отмечают, что вкус меняется и капуста уже не так хрустит. Поэтом морозить капусту скорее нельзя, чем можно.
Дополнительная информация.
Капусту солят "красивую", удалив порченные листья, пятна, верхние листья и кочерыжку. От большой капусты меньше отходов. Поэтому обычно стараются солить крупные вилки.
Считается, что в верхних листьях и кочерыжке максимальное количество нитратов.
Считается. что максимально вкусная капуста - сделана на растущую луну. В Ноябре 2016 растущая луна заканчивается 13 ноября, и начинается только 30 ноября.
Народные приметы не рекомендуют квасить капусту в дни женских недомоганий.
Считается, что максимально вкусная капуста сделана в мужские дни - понедельник, вторник, четверг.
Мои личные маленькие наработки.
У меня капусту растить не выходит. Сажаю, но мелкая..Свиньи или куриц у меня нет, а в компост капусту жалко. Кочан капусты у меня мягкий, практически полностью из зеленых листьев. . Поэтому, основную массу капусты на засолку я покупаю. В моем регионе осенняя капуста "правильная", не зеленая, именно засолочная. Но как рачительной хозяйке, у меня не хватает силы воли выкинуть мою "неправильную" мелкую и не завязавшуюся капусту. Основные жесткие внешние листья удаляются, а потом мягкие вилки режу на четвертинки или большими кусочками, добавляю все то, что добавляю в борщ - свеклу, морковь, специи, чеснок, и заливаю рассолом. Соли берется по весу, 300 гр. на 10 кг., а воды по необходимости. Когда капуста засолится, я перекладываю ее в стеклянные банки и добавляю в борщ. Свекла глушит зеленый цвет листьев, специи маскируют горьковатость зеленых вилков. Это не совсем "правильная" капуста, на любителя. Но тем не менее, если жаль своих трудов и готов на эксперимент - попробовать можно.
А теперь, на закуску, о пользе и вреде квашеной капусты:
Квашеная капуста содержит те же полезные вещества, что и свежая белокочанная капуста, это: калий, натрий, кальций, железо, сера, фосфор, цинк, бор, селен, медь.
Но вот витаминов в квашеной капусте становится больше, это касается витамина С и В. Кстати, в капусте, засоленной целыми кочанами, витаминов сохраняется примерно в 1,5-2 раза больше, чем в шинкованной тонкими полосками.
Ни один овощ не имеет такой особенности, как капуста, только она при квашении способна в течение долгого времени сохранять витамин С в одной и той же концентрации. Секрет этого в том, что именно в капусте витамин С находится как в чистом виде, так и в химически связанной форме.
В процессе брожения капуста обогащается органическими кислотами, в первую очередь молочной и уксусной. Молочнокислые бактерии при брожении капусты создают новые витамины, например В12, и увеличивают количество имевшихся витаминов: В1, В2, В3, В6 и В9.
Калий, содержащийся в квашеной капусте, важен как профилактический элемент против образования камней в организме, для работы сердца и остальных мышц вещество. Калий снимает спазмы мышц, нормализует ритм сердца, укрепляет нервные клетки, нормализует давление. И именно к весне организму начинает калия не хватать.
Употребляя квашеную капусту в пищу, мы получаем не только огромное количество витамина С, но и ощутимое количество калия, а также довольно много кальция, фосфора, очень много натрия и чуть-чуть железа.
Бактерии, которые принимают участие в сквашивании капусты, попадая в желудок, благоприятно сказываются на его работе. Они подавляют патогенную микрофлору, поддерживают полезную, таким образом можно излечиться от дисбактериоза. Регулярное употребление квашеной капусты может также поспособствовать устранению хронического гастрита. Но в стадии обострений от этого продукта стоит воздержаться.
О пользе витамина С говорить излишне, в зимнее время, когда квашеная капуста является частым гостем обеденного стола, это лучший способ восполнить запасы аскорбинки. Если в организме человека достаточно витамина С, то его иммунная система подобна неприступной крепости, никакие вирусы и бактерии ей не почем. И даже серьезные заболевания, если же им все же удалось пробить защиту, проходят легче, быстрее и без осложнений. В этом плане квашеная капуста даст фору апельсинам и лимонам.
В квашеной капусте хорошо представлены витамины группы В, в том числе и холин. Это вещество отвечает за липидный обмен в организме, регулирует жировой метаболизм. Простыми словами, квашеная капуста поможет сидящим на диете сбросить лишние килограммы, при чем, не выгоняя воду из организма, а сжигая именно жиры.
Минеральный состав квашеной капусты и ее рассола является лучшим средством для лечения обезвоживания. Похмельный синдром как рукой снимет, если съесть щи на квашеной капусте или выпить рассола — там нет уксуса, а характерный вкус достигается только за счет брожения. Этот коктейль будет полезен всем, кто чувствует усталость, упадок сил, хочет быстро обрести бодрость.
Также рассол квашеной капусты полезен для печени, он выводит токсины, является неплохим желчегонным средством. А в народной медицине сок из-под квашеной капусты применяют против паразитов. Чтобы избавиться от лямблий надо трижды день перед едой выпивать по 50 мл рассола в течение 14 дней. Этих паразитов сложно диагностировать и нелегко вывести, капустный рассол станет отличной профилактикой и безопасным средством лечения.
Считается, что квашеная капуста полезна и для потенции. Мужчинам рекомендуется вносить этот продукт в свой рацион. Также ученые имеют мнение, что те, кто регулярно употребляют квашеную капусту, реже страдают онкологическими заболеваниями кишечника и желудка.
Для беременных женщин квашеная капуста представляет особую ценность — она помогает переносить токсикоз. Ну и, конечно же, является ценнейшим источником полезных веществ, необходимых матери и ребенку.
Не смотря на всю пользу квашеной капусты, кушать ее с осторожностью или совсем отказаться рекомендуется :
— при язве желудка и двенадцатиперстной кишки;
— при желчекаменной болезни;
— при заболеваниях поджелудочной железы;
— при почечной недостаточности;
— при гипертонии;
— при повышенной кислотности, гастроэзофагеальном рефлюксе, склонности к изжоге, диспепсии.
Буду рада, если вы поделитесь своими любимыми рецептами квашеной капусты, секретами и наработками!
Хрустящей нам капустки)
___________
Текст содержит как авторские элементы, так и информацию из свободного доступа в интернете.
Фото из свободного доступа в интернете.
С уважением, ваша Ксюша.
P.S. В рассоле из под квашеной капусты в некоторых губерниях сквашивали марену для окраски холста, для получения красного цвета. Квашение с красителем проходило в теплом помещение в течение 2-3 недель при регулярном перемешивании ткани и красителя.