Капуста квашеная

Квашение капусты - древний способ заготовки капусты на зиму.

Способы консервации капусты можно разделить на 2 группы: 

- соление, или квашение, 

- и маринование.

Основные ингредиенты квашеной капусты - капуста и соль, остальное добавляется по вкусу.

Маринование - происходит с добавлением уксуса.

Если коротко, я не буду делиться персональными рецептами квашения капусты. капуста, полезные советы

Наверняка на ЯМ есть более опытные хозяйки, передающие рецепты соления капусты из поколения в поколение. Я же нахожусь на стадии экспериментов.

Постараюсь обобщить известную мне информацию , с моими комментариями, чтобы вы, читатели, могли решить для себя, что же вам интересно, или поделиться своими секретами и любимыми рецептами соленой капусты. 

1) В каждом регионе России (и прочих стран) существуют свои традиции, свои любимые добавки в квашеную капусту. 

2) Для заготовки капусты берут среднеспелые  и поздние сорта капусты. Капуста для засолки должна быть крупной, белой, сладковатой на вкус. В поздних сортах больше сахаров, что обеспечивает лучшее брожение. Тут опять же в каждом регионе свои излюбленные сорта капусты. В центральной России, как выяснилось, в почете капуста сорта Слава. В моем регионе популярен сорт Подарок и Московская поздняя. 

3) В чем солить капусту? Много говорят про дубовые бочки.

квашеная капуста, ксения семенча

Но опять же это в  настоящее время мы можем заказать любую засолочную тару. А в прошлом хозяйки пользовались бочками из того материала, который рос в их местности. Капусту квасят и в дубовых, и в березовых, и липовых, и кедровых бочках. Это дело вкуса, достатка и кошелька. Так же используют стеклянные банки, нержавеющую посуду и эмалированные емкости.

4) Соленая/квашеная капуста в основе своей представляет собой измельченную капусту с солью, и иногда разными добавками.

Идеальной пропорции соли к капусте - нет)) Мне встречались пропорции от 200 гр. и до 400 гр. соли, на 10 кг. капусты,  не йодированной обязательно, желательно крупного помола. Мы добавляем 300 гр. соли на 10 кг. капусты.

- добавляют сахар, мед, до 100 гр. на 10 кг. капусты

- чеснок, корень хрена, 

- специи, (лавровый лист, семена укропа, кориандр, тмин, черный или красный перец и т.д.)

- морковь, свеклу. По вкусу. Примерно 1 средняя морковка или свекла на 1 крупный вилок капусты.

- ягоды брусники или клюквы. Около 2 литров на 10 кг. 

- яблоки поздних сортов, твердые и кислые, целые или кусочками

- в некоторых регионах добавляют огурцы целые, репу, топинамбур, брюкву, кусочками.

5) Процесс закваски капусты заключается в измельчении капусты, перетирании ее с солью. Но это основной вариант)) Опять же можно солить капусту четвертинками или восьмушками, или крупными кусочками, заливая рассолом, или в большой кастрюле или бочке перекладывать нашинкованную капусту и четвертинки вилков.

деревянное корыто

Вариантов огромное множество.

Единственного правильного варианта измельчения капусты опять же нет))

Одни режут капусту ножом, другие теркой, третьи используют шинковку или специальные насадки в мясорубках и прочей бытовой технике.

Исторически капусту рубили сечками в деревянных корытцах:

 сечка

Современный вариант

нож

соль

сахар

 

Капуста, порезаная ножем - хуже выделяет сок при перетирании с солью, при измельчении шинковкой - сока получается больше. В зависимости от того кто и как будет перетирать и утрамбовывать капусту - будет выделяться разное количество сока. 

Морковь и прочее в капусту обычно добавляют после того, как капуста перетерта с солью и дала сок. Перемешивают, немного перетирают, но уже менее активно.

Затем капусту помещают в кастрюлю или иную емкость, утрамбовывают, ставят сверху тарелочку и гнет, или что-то подобное.

кочерыжка

На верхний слой капусты можно выложить целые крупные верхние листья, потом круг для гнета, потом гнет.

Интересная конструкция гнета - мне понравилась.

поболтать по девичьи

 Обычно сразу выступает сок выше уровня гнета.  Несколько раз в день капусту нужно проткнуть длинной чистой палочкой, чтобы вышел газ. Скорее всего в процессе брожения будет пена. Капуста готова тогда, когда выделение пены прекратиться, , рассол станет прозрачным, а капуста приобретет знакомый квашеный запах.  После этого ее можно помещать в холод, на температуру примерно 0-+3 градуса. Обычно на процесс закваски капусты уходит от трех дней и не более недели.

Единообразного мнения о том, можно ли капусту замораживать - опять же нет. Но витамины после заморозки теряются, многие отмечают, что вкус меняется и капуста уже не так хрустит. Поэтом морозить капусту скорее нельзя, чем можно.

Дополнительная информация. 

Капусту солят "красивую", удалив порченные листья, пятна, верхние листья и кочерыжку. От большой капусты меньше отходов. Поэтому обычно стараются солить крупные вилки.

Считается, что в верхних листьях и кочерыжке максимальное количество нитратов.

Считается. что максимально вкусная капуста - сделана на растущую луну. В Ноябре 2016 растущая луна заканчивается 13 ноября, и начинается только 30 ноября.

Народные приметы не рекомендуют квасить капусту в дни женских недомоганий.

Считается, что максимально вкусная капуста сделана в мужские дни - понедельник, вторник, четверг. 

Мои личные маленькие  наработки.

 У меня капусту растить не выходит. Сажаю, но мелкая..Свиньи или куриц у меня нет, а в компост капусту жалко.  Кочан капусты у меня мягкий, практически полностью из зеленых листьев. . Поэтому, основную массу капусты на засолку я покупаю. В моем регионе осенняя капуста "правильная", не зеленая, именно засолочная. Но как рачительной хозяйке, у меня не хватает силы воли выкинуть мою "неправильную" мелкую и не завязавшуюся капусту. Основные жесткие внешние листья удаляются, а потом мягкие вилки  режу на четвертинки или большими кусочками, добавляю все то, что добавляю в борщ - свеклу, морковь, специи, чеснок, и заливаю рассолом. Соли берется по весу, 300 гр. на 10 кг., а воды по необходимости. Когда капуста засолится, я перекладываю ее в стеклянные банки и добавляю в борщ. Свекла глушит зеленый цвет листьев, специи маскируют горьковатость зеленых вилков. Это не совсем "правильная" капуста, на любителя. Но тем не менее, если жаль своих трудов и готов на эксперимент - попробовать можно.

 А теперь, на закуску, о пользе и вреде квашеной капусты: 

Квашеная капуста содержит те же полезные вещества, что и свежая белокочанная капуста, это: калий, натрий, кальций, железо, сера, фосфор, цинк, бор, селен, медь.

Но вот витаминов в квашеной капусте становится больше, это касается витамина С и В. Кстати, в капусте, засоленной целыми кочанами, витаминов сохраняется примерно в 1,5-2 раза больше, чем в шинкованной тонкими полосками.

Ни один овощ не имеет такой особенности, как капуста, только она при квашении способна в течение долгого времени сохранять витамин С в одной и той же концентрации. Секрет этого в том, что именно в капусте витамин С находится как в чистом виде, так и в химически связанной форме.

В процессе брожения капуста обогащается органическими кислотами, в первую очередь молочной и уксусной. Молочнокислые бактерии при брожении капусты создают новые витамины, например В12, и увеличивают количество имевшихся витаминов: В1, В2, В3, В6 и В9.

 Калий, содержащийся в квашеной капусте,  важен как профилактический элемент против образования камней в организме, для работы сердца и остальных мышц вещество. Калий снимает спазмы мышц, нормализует ритм сердца, укрепляет нервные клетки, нормализует давление. И именно к весне организму начинает калия не хватать.
Употребляя квашеную капусту в пищу, мы получаем не только огромное количество витамина С, но и ощутимое количество калия, а также довольно много кальция, фосфора, очень много натрия и чуть-чуть железа.  

 Бактерии, которые принимают участие в сквашивании капусты, попадая в желудок, благоприятно сказываются на его работе. Они подавляют патогенную микрофлору, поддерживают полезную, таким образом можно излечиться от дисбактериоза. Регулярное употребление квашеной капусты может также поспособствовать устранению хронического гастрита. Но в стадии обострений от этого продукта стоит воздержаться.

О пользе витамина С говорить излишне, в зимнее время, когда квашеная капуста является частым гостем обеденного стола, это лучший способ восполнить запасы аскорбинки. Если в организме человека достаточно витамина С, то его иммунная система подобна неприступной крепости, никакие вирусы и бактерии ей не почем. И даже серьезные заболевания, если же им все же удалось пробить защиту, проходят легче, быстрее и без осложнений. В этом плане квашеная капуста даст фору апельсинам и лимонам.

В квашеной капусте хорошо представлены витамины группы В, в том числе и холин. Это вещество отвечает за липидный обмен в организме, регулирует жировой метаболизм. Простыми словами, квашеная капуста поможет сидящим на диете сбросить лишние килограммы, при чем, не выгоняя воду из организма, а сжигая именно жиры.

Минеральный состав квашеной капусты и ее рассола является лучшим средством для лечения обезвоживания. Похмельный синдром как рукой снимет, если съесть щи на квашеной капусте или выпить рассола — там нет уксуса, а характерный вкус достигается только за счет брожения. Этот коктейль будет полезен всем, кто чувствует усталость, упадок сил, хочет быстро обрести бодрость.

Также рассол квашеной капусты полезен для печени, он выводит токсины, является неплохим желчегонным средством. А в народной медицине сок из-под квашеной капусты применяют против паразитов. Чтобы избавиться от лямблий надо трижды день перед едой выпивать по 50 мл рассола в течение 14 дней. Этих паразитов сложно диагностировать и нелегко вывести, капустный рассол станет отличной профилактикой и безопасным средством лечения.

Считается, что квашеная капуста полезна и для потенции. Мужчинам рекомендуется вносить этот продукт в свой рацион. Также ученые имеют мнение, что те, кто регулярно употребляют квашеную капусту, реже страдают онкологическими заболеваниями кишечника и желудка.

Для беременных женщин квашеная капуста представляет особую ценность — она помогает переносить токсикоз. Ну и, конечно же, является ценнейшим источником полезных веществ, необходимых матери и ребенку.

Не смотря на всю пользу квашеной капусты, кушать ее с осторожностью или совсем отказаться рекомендуется :

 — при язве желудка и двенадцатиперстной кишки;

— при желчекаменной болезни;
— при заболеваниях поджелудочной железы;
— при почечной недостаточности;
— при гипертонии;
— при повышенной кислотности, гастроэзофагеальном рефлюксе, склонности к изжоге, диспепсии.

 

Буду рада, если вы поделитесь своими любимыми рецептами квашеной капусты, секретами и наработками!

Хрустящей нам капустки)

 

___________

Текст содержит как авторские элементы, так и информацию из свободного доступа в интернете.

Фото из свободного доступа в интернете.

С уважением, ваша Ксюша.

P.S. В рассоле из под квашеной капусты в некоторых губерниях сквашивали марену для окраски холста, для получения красного цвета. Квашение с красителем  проходило в теплом помещение в течение 2-3 недель при регулярном перемешивании ткани и красителя.

Комментарии (72)
Маргарита (Reis) 16.11.2016

Добрый день всем! В тех местах,где родилась моя мама,(Архангельская область Онежский район) капусту квасят с добавлением тертой моркови и семян Аниса.Вкуснее нигде не пробовала.И в винегрет,и в щи,и просто так!!!Анис у них в деревне растет на полях,собирают в конце июля,

в августе по мере созревания.

Обожаю квашеную капусту! Поделюсь рецептом вкусной капусты со свеклой, правда не квашеной, а маринованной. Зато есть ее можно на следующий день! Рецепт моей тети из Крыма, у которой гостила этим летом.

Все примерно и делается на вкус:

Кочан капусты (средней величины). Капусту брать сочную и сладкую.

2 средние или 1 крупная свеклина,

2 средние или 1 крупная морковина,

половинка (или целая, это кто как любит) головка чеснока,

1 л. воды,

0.5 стакана подсолнечного масла,

1 стакан 9% уксуса (лучше яблочного),

1 стакан сахарного песка,

3 столовые ложки соли (не йодированной)

Приготовление: Капусту пошинковать (мелко!). У тети я ее в деревянном корытце секла сечкой. Слегка помять и растереть (без фанатизма). Уложить в деревянную или эмалированую посудину (у нас большая эмалированная кастрюля). Морковь и свеклу потереть на крупной терке. Чеснок потереть на мелкой терке или подавить в чеснокодавке. Все перемешать.

Воду, масло, уксус, сахар, соль смешать, поставить на огонь, вскипятить и сразу залить капусту.

Накрыть деревянным кружком (можно тарелкой), поставить груз (мы ставили литровую банку с водой) и оставить на сутки при комнатной температуре. Попробовать. Возможно еще оставить на сутки - время для маринования зависит от ряда факторов: насколько тепло дома, насколько сочная капуста, как мелко вы ее посекли. Слить маринад (его можно использовать для следующей порции капусты), разложить капусту по банкам и поставить в холодильник.

В холодильнике капуста простояла не больше двух дней - я все быстренько схомячила {#}

Приятного аппетита!

Спасибо, Анна!

Уверена, что капустка получается очень вкусно!)

Спасибо за семейный рецепт {#} По возможности проверю его в действии)

Буду рада если рецепт пригодится {#} Еще маленькое дополнение. Когда приехала домой, сделала капусту по этому рецепту из магазинной капусты. Но капуста оказалась совсем не сладкая и какая то жесткая, не сочная. Поэтому попробовав ее на следующий день, я добавила прямо в кастрюлю сахара примерно пол стакана и соли пару столовых ложек. И еще оставила на сутки. После этого капуста стала как надо!

Спасибо огромное за труд!

Все прочитала, на ус намотала)))

Засолить в этом году не успею уже, чтоб до 13го.

А вот вопрос у меня- капусту где покупаете? Как узнать на рынке или в магазине какой это сорт?

Спасибо, Наталья и вам!

Я капусту покупаю или у бабулек на диком рынке, они сорта свои знают, или в магазине.

В магазине сорта капусты обычно не пишут. Там просто ориентируюсь на вкус. Партия обычно вся одинаковая. Взял один вилок - если капуста сладковатая, внутри белая и плотная - значит и солить можно, и можно покупать больше, чем один вилок)

хи-хи)) я думала, прямо в магазине пожевать)))

{#}. Если только у вас в магазинах особый сервис {#}

Вот арбузы же дают попробовать! Даешь дегустацию свежей капусты! )))))

Рассмотрела и прочитала с интересом вашу вкусную статью! Квашеную капусту очень люблю, готова есть её круглый год! Спасибо!{#}

Спасибо, Маргарита. Капуста - очень полезная, так что вы большая молодец! У меня есть квашеную капусту круглый год не получается, но летом капустка свежая всегда есть.

У вас есть свой любимый рецепт квашеной капусты? (Вы поменяли место проживания? Кажется, вы раньше жили в Молдове? Как квасят капустку там?)

Ё моё, слюной чуть не захлебнулась {#} !!! Как все вкусненько .... {#}

Спасибо, Наталья. Я старалась)

Так и что? Шинковать и квасить - и будет вам квашеное счастье){#}

оуууу... хорошо, что все это я читаю после ужина)))) а то бы половину холодльника смела бы))) а так... яблочком закусила))

чую, в эти выходные... как приеду с учебы... начну рубать капустку.. мы обычно покупаем, но все-таки домашняя есть домашняя))

Ксения, спасибо за пост!

И вам спасибо, Ольга, что заглянули)

Вкустной капустки)

Шикарная тема! А ещё немецы уважают квашенку т.к. она мощную защиту от рака кишечника обеспечивает.... Наши детки едят с удовольствием по русски квашенную капусту.....))

Спасибо, Оксана) Да, у немцев много рецептов с квашеной капустой. Как в прочем и в кухне стран Европы.

А как едят квашеную капусту немцы? На наших сайтах пишут, что любят тушеную квашеную капусту со свиной рулькой. Но наверное, в жизни как обычно, все немного иначе)

Конечно ,много рецептов! Чаще всего с колбасками- это ведь нац. блюдо)))))..... ну и от рулек до фазановв {#}зависимости от уровня ресторана ....

Ксения, ах как хороша капуста! А картинки. .....Сплошные закуски под водку. ))))

От квашеной капусту много пользы. И не только съесть. Но как я и писала-на мордель. Витамин С-витамин против старения кожи. Натурально и очень эффектно. Смочить марлю в рассоле от капусты и прложить на лицо. Минут на 10-20. Кто сколько сможет вылежать на спине) Маля.в три слоя. Потом умылся и вуаля! Свеженькое личико.

От квашеной капусты, не маринованной. Чтобы уксуса не было. А то пилинг получится)))))

Все более-менее не закусочные картинки оказались сложными для понимания - есть в них капуста или нет))

Читала, что такой компресс особенно полезен при жирной и пористой коже.

У меня капустка почти сквасилась, планирую на днях эту маску опробовать)

Так, нынче вторник, Луна вроде растущая, и капустки купила как по заказу - крепенькая, беленькая.. Всё, бегу квасить квапустку! Спасибо, Ксения! {#}

Да, растущая луна в этом месяце до 13 числа включительно)

Вкусной вам капустки)

SaponeSapone 08.11.2016

Ксения, какой "вкусный" пост {#}. Прямо настроение поднимает, особенно таким как я - квашено-капусто-едам! Спасибо!

Спасибо, Ольга)

Мне приятно)

Ксения, ну что Вы творите! Заходишь в блоги - а тут такая вкуснотища!{#} Прям захотел квашеной капусты ажнимагу! И выпить хочу под нее! {#}

И вообще, не хочу работать!

{#} Тетя у Вас есть, на сколько помню, Андрей, селянки или самому{#} капустки нарубить))) У меня и папа и муж капусту квасят. Вкусно!

Хороший отдых - подспорье в работе! {#}

рулька с квашеной капустой

.

Капустка на праздничном столе:

.

shalalvla (Алла) 07.11.2016

ах, как хорошо! захожу на сон грядущий в "Блоги"... акция-аукцион-НГ-скидки-подарки-распродажа-бусины-многолотовый-внезапный...КАПУСТА! квашеный бальзам на голодное сердце {#}

Капуста - это тоже приготовления к НГ)))

И Витаминчики, и экономия){#} Вот народ как подарками закупиться, как денежки все потратит, зубки на полку положит, а потом вспомнит - что капустка то у него припасена! {#}

Может слышали шутку Задорнова: " начнется в стране кризис , а мы, старшее поколение, по грибы пойдем. А самогонка в стране есть. " Самогонку я не люблю, грибами не запаслась, хотя грибной год, остается капустка)

Хотя я вроде еще и не старшее поколение))

Лора Чайка 07.11.2016
Вот и мне захотелось нашинковать....А то соленые грибы что-то быстро уходят...

А у меня в этом году нет соленых грибов) Приходится обходиться капусткой))

Обалдеть, пардон за мой французский...

Диссертация!! Если что, то я всё прочитала 2 раза, кое-что даже трижды. Ни разу в жизни не солила капусту!! Люблю ее безумно, но вот или покупаю готовую, или жду, когда кто-нибудь добрый мне домашней принесет. А тут... зачем-то купила 3 огромных вилка. Кромсать завтра пойду))

Кстати. По поводу укропа, мне в этом году подсказали - покупать его хоть на посадку... в аптеке. А то до этого всё семена магазинные какие-то невсхожие попадались, а тут - оп! и укропа полный лес))

Елена, а тмин из приправы - такой прЭкрасный вырастает. И горчица тоже{#}

О, вот насчет горчицы не согласна)) Дохлая какая-то была у меня. Но в этом году я ж умных книжек начиталась{#}, про сидераты всякие, плоскорезом таки орудовать научилась и купила всякой травы - люпины, рожь, горчица... еще что-то вроде бы. Так вот горчица там ого-го какая горчица! Прям так и прет!!))

И кстати, кинза из магазина специй тоже не очень как-то. Хотя, возможно сажала как-то криво))

А вот укроп! Ух какой укроп!! Первый раз за три года моего огродничества вырос нормальный{#}

..... чего-то есть захотелось... на ночь глядя...

Ну это значит, из-за земли.

Я первый раз в этих местах посеяла под осень белую горчицу, очень даже хорошая зеленюка была)) И тмин тоже был приправой)) Сейчас во как рассеялся, что меня радует ( и петрушка и чеснок тоже в полудиком состоянии, мороки меньше, еды больше{#})

Сеяла уже и специальные семена за это время - три года - и приправные, и специальные, разница только, что приправных больше в пачке и их еще и по назначению использовать можно.

А кориандр, который кинза, весной в Магните купила пачку маленькую, на удивление, всхожесть отличая, видно, свежие семена были. Целая грядка зелени получилась и семян прилично собрала.

А из-за дождей непривычных он еще вымахал так, что по краю грядки пришлось опору делать, чтоб на земле не лежал, вырос до 1,2-1,3 м примерно.

Ну да, у нас тут не юг{#}. В этом году вообще заливало всё, а сейчас уже сугробы кругом, в общем климат - не предсказуемый))

Семена из приправ у меня как-то не выходят. И в супермаркете обычном покупала, и на рынке где специи всякие, а в последний год - в магазине для веганов специи покупаю, не растут все равно. Ладно, что хоть укроп нормальный вырос, какое-никакое, а достижение!)))

Если вдруг с укропом проблемы еще будут, пишите, вышлю)) У меня не южный укроп , а еще подмосковный, значит, и севернее дожОн расти)) Хотя если один раз вырос, то следить уже надо, чтоб весь огород не зарос им, позапрошлым летом козам ведрами его носила{#} Ну они не против были, освежает)) Укроп сильно глушит другие всходы, особенно в моркови легко пропустить поначалу.

Спасибо, Аняimage Аптечный в этом год рос хорошо)) как будет в следующем - не знаю. Орогодник из меня.... начинающий в общем{#}

{#}))

Да, кориандр, говорят, свежий нужно высаживать, срок годности семян - всего 1-2 года.

Кстати, насчет семян - твои фасоль и бобы - все замечательно выросли, хоть и условия другие у нас. И кабачки тоже.
Сразу напишу про второй урожай, а то все забываю ответить - можно, если полив обеспечить, т.е. достаточно сложно и затратно вначале. Имеет смысл, если на продажу выращивать. А для себя еще и потому сложно, что при 40 в тени в середине лета хорошо получается только снимать урожай{#}, с утречка)) Так сам по себе второй урожай - это у кабачков по осени{#}
А вообще оч.хочется теплицу, но тут тоже свои тараканы, чтоб вентиляция была хорошая, а то в жару все испечется. Тут ведь засада такая получается - только начинаются замечательные условия для помидор и перцев и на тебе, облом в виде похолодания, мы ж на севере юга{#}

Тмин ни разу не сажала. Люблю его. Посажу на следущий год))

Тмин тоже лучше под зиму)) Или рааанней весной. Тоже лучше всходит.

Вкусной вам капустки))

Укроп хорошо в зиму садить, он тогда хорошо всходит. А весной как-то он к воде требователен больше. Один знакомый рассказывал, что несколько лет не могу укроп вырастить, а потом посадил на 2 недели раньше - и все получилось.

Я укроп у бабулек покупаю. У нас еще есть дикие рынки, на них можно купить укроп, кинзу, ну и всякие соления, варенье и прочее. Бывает, правда, что продают невсхожие семена. Но редко. Обычно очень хорошо семена всходят, и районированы для данной местности.

И фасоль на семена тоже только у бабулек покупаю. В магазине как ни куплю - во-первых - семян чуть, во вторых ломаных много, в третьих - ну не климат им... А бабульковские - как на подбор)

А теперь и свои семена заготавливаю. И на готовку и на посадку.

Спасибо, Ксения!

Аааа)) нарезала уже!{#}, целых 3 вилка, 10 кг!! ладно, не десять, чуть поменьше)) Зато мозоль натерла, блин, трудовую от ножа. Гаджетов всяких у меня нет, пришлось ножом кромсать, но нормально вроде)) абсолютно медитативное занятие..... мозоль заживет, еще капусты куплю.

Спасибо- спасибо! без вас я бы в жизнь не собралась на такое)

Рада, что сподвигла вас на подвиги))))

Что медититативное занятие - полностью согласна))

Точно, трактат{#} Ксюша, молодец{#}

Добавлю - хоть немного и вразрез{#}.

Ржаную муку можно еще немного добавить, на слой нижний листьев ( которые на дне тары уложены). Шинковать - лучше до кочерыжки - это по рецепту моей подруги ( про нитраты все понимаю, конечно, лучше использовать свою или проверенную капусту).

По поводу зеленых листьев - есть рецепт квашения "серой" капусты, то есть именно зеленых листьев. Сами листья жестковаты, но - обалденный рассол, и щи из серой капусты, которая зеленая {#}- тоже обалденные ( а сами листики можно выкинуть или скормить животным). Так мы делали из своей капусты.

{#} Да ладно, в строку)

Да, про черный хлеб или ржаную муку в капусту для закваски - читала. Это какая-то региональная добавка. Ее обычно добавляли в "несладкую" капусту или в зеленые листья, чтобы бродило лучше.

У меня муж сшинковал всю, с кочерыжкой. Т.к. шинковал он, а не я - я дипломатично не стала жестко контролировать сей процесс)) Нехай. В принципе, и верхние зеленые листья кладут сверху, под гнет, на них гнет - чтобы капуста не плавала. Потом их или выкинуть, или опять же нарезать и съесть.

Про рассол из зеленой капусты - пробовать нужно {#} Я, как уже написала, зеленую капусту с морковью и свеклой квашу, цвет теряется.

Мы, кажется, только чуть-чуть моркови добавляли, давно это было. Кроликов уже перестали держать, а тут рецепт попался, решили попробовать, много ведь листьев остается зеленых. Но у нас кочаны были по 10-15 кг и листья все сочные. По цвету листья потом и становились серыми, а рассол был такого полынного цвета, серо-зеленый. В описании рецепта были сполошные дифирамбы о бОльшей полезности серой квашеной по сравнению с белой.

И еще что вспомнила про замороженную капусту. В подмосковной газете, которую тогда выписывали, одно время вел рубрику шеф-повар. Вот он рецепты приводил со всеми процентами, а квашеной капусте тогда был посвящена целая страница. И процент полезностей, особенно витамина С, при первой заморозке терялся незначительно. То есть, вполне допустимо один раз заморозить, разморозить и сразу съесть. Если нет возможности хранить в нужных температурных условиях.

И еще в квашеной капусте есть витамин U, вообще волшебный, вот нашла "Квашеная капуста содержит витамин U, который обладает противоязвенными свойствами.", а у этого шеф-повара было и про то, что этот чуть ли не витамин молодости. И что в свежей капусте его нет.

И пойду добавлю ключевиков своим семенам укропа{#}

А крольчат родилось восемь)))

Да, квашеная капуста -из тех продуктов, которые при квашении становятся только полезнее.

Спасибо! Знала, что полезная, но чтоб настолько! Очень хорошая статья!

Насчет морозить - не морозить. Я капусту в подвал убираю, там как раз от 0 до 3 градусов. Квашу в два этапа, по 1 сетке (30-35 кг) за раз. Кастрюля большая у меня только одна. Так вот: однажды первую часть убрала в подвал, в трехлитровых банках, а вторую поленилась, так в кастрюле и выставила на веранду. Капуста замерзла, конечно, хотя была вполне вкусная и хрустящая. Но, если пробовать их одновременно, то хуже, чем незамороженная.

Спасибо Татьяна)

Т.е. в вашу кастрюлю помещается 30 кг. капусты? ООО. В мою помещается 15, и я думала, что она у меня большая {#}

Какие добавки вы предпочитаете в капусту, если не секрет? А какие ваши любимые блюда из квашеной капусты? {#}

Да, сетка помещается, капуста же уменьшается сильно, когда помнешь её. Кастрюля от бабушки досталась, реально огромная! Эмалированная.

А есть так её хорошо. Масло туда нерафинированное и лук репчатый. С вареной картошкой самое то! Пробовала щи варить - устала ждать, пока сварится. Что-то явно не так делала. Так и осталась она твердая.

Рецептов щей много, у меня муж в щи капусту промывает немного, и добавляет в самом конце. Но мы не делаем кислые щи, так, кисленькие чуть-чуть.

Капусту можно промыть и предварительно потушить на сковородке, она станет мягче. Но я тушу обычно только в начинку в пирожки.

Основной секрет и смысл - картошка должна свариться до добавления квашеной капусты, иначе в зависимости от крахмалистости картошки - она не свариться, и может почти хрустеть на зубах из-за кислоты.

Капусту квашеную со свеклой я добавляю в борщ, тоже в самом конце, чтобы цвет не потерялся.

Хорошая кастрюля, полезная{#}

Ксения, удачно про капусту, поинтересуюсь, как у профессионала)

Вот на днях один литературный критик разнёс новый роман, которому присудили главную премию на одном конкурсе. Приводил примеры разные, выдержки из текста, "щепотка сала" например..))

И отрывочек про капусту:

"Вот Зулейха в зимнем лесу: «В лесу по-утреннему тихо, и снег под валенками Муртазы хрустит особенно сочно — как свежая капуста, когда Зулейха рубит ее топориком в квашне». Чёрт с ним, со снегом, пусть он у Зулейхи не скрипит, а хрустит в ушах, мало ли какие особенности слуха. Но чтобы деревенская баба рубила капусту в квашне… Квашня — кадка, в которой замешивают тесто, чтобы оно потом поднялось. Стенки не дадут рубить капусту топориком. Капусту шинкуют на доске, на худой конец — в корыте…"

Прокомментируете?) Кто лучше матчасть знает, критик или автор романа?)

{#} Ну и вопросы у мужчин))) Я то боялась, начнут антипохмельные свойства обсуждать и варианты закуски {#}

Вообще квашней называли посудину для заквашивания теста. По моим сугубо личным представлениям - в ней заквашивали только тесто и ничего больше. Для квашения капусты использовали кадки. В принципе, кадка и квашня могут выглядеть примерно одинаково - т.е. это такая небольшая бочка.

Но ваш/критика романа аргумент о том, что в квашне нельзя рубить капусту потому, что топорик не поместится - не выдерживает никакой критики {#}Извините з атафталогию)) "ТОпориком" могли называли в том числе "сечку" - а она не очень большого размера. Теста в старые времена ставили много, семьи были большие, и хлеб пекли не каждый день, т.е. квашни были не на 1 кг. теста, а на ведро-полтора, + тесту подняться. Емкости в которой капусту квасили - грубо минимум на 15-20 литровое ведро, а то и больше, такая сечка/топорик помещается там легко.

Вот еще интересный вариант фото:

Мне, скорее, не дает покоя вопрос - зачем Зулейха рубила капусту в квашне, дерево от этого портится, и мой основной аргумент, что вроде как для теста посуда отдельная. Потому что для рубки реально использовали специальные емкости - корытца. Досками тогда не заморачивались, объемы были другие.

Если не дает покоя вопрос с капустой и Зулейхой{#} - можно поискать региональные секреты квашения капусты. Зулейха - кто по национальности ? Татарка? какие обычаи были у татар, какая посуда использовалась. Может, можно и найти ответы {#}

Но вообще, как хозяйка) Ну могла быть в природе такая баба, которая ничьих обычаев не слушала, и рубила капусту там и так, как ей захотелось{#}

Т.е., на мой взгляд, истина как обычно - где-то между.{#}

Аргумент!!) Как хотела, так и рубила)

Да, скорее соглашусь, критик в данном случае перестарался, наверное..))

А ещё, помимо закусок, хотелось бы рецепт наливочки хорошей, настойки. И вообще, как ямской блог почитаю - сразу жрать охота..)

Наливочками не балуюсь. Молода-с))

Бабуля на створках грецкого ореха настаивает - именно на створках, там какая-то польза диковинная) И на кедровых орешках в скорлупе. Начинает пахнуть немного как коньяк. Но это не наливка)

На счет жрать - соглашусь)) Но читать интересно. Страна большая, вегде столько всего необычного пекут, парят, варят. Кулинарные книги лень читать) А тут почти из первых уст отзывы.

shalalvla (Алла) 07.11.2016

чтобы "жрать" волшебно превратилось в "закусывать", нужно набить 2-3-литровую банку тёрном (типа сливы, если кто не знает), плотно, но чтобы плоды не подавить, оставить целыми, и залить хорошей крепкой водкой доверху. выдерживать, сколько терпения хватит - но лучше дотерпеть всё-таки до густого цвета. и начали: отлил - подлей, отлил - подлей, пока не вернёмся к прозрачности {#}

Интересный вариант), спасибо, Алла.

Наверное, можно взять почти любую ягоду по вкусу?

shalalvla (Алла) 08.11.2016

вариант, проверенный временем {#}

ещё опробованы чёрная смородина, черноплодка и клюква

ч.смор. тоже хороша сама по себе

черноплодка долго настаивается и, на наш вкус, недостаточно насыщенная... из неё лучше варенье пополам с яблоками сварить

а к клюкве обязательно добавляется сахарный сиропчик: побольше водки и поменьше сиропа - "для мальчиков", а поменьше водки и побольше сиропа - "для девочек". если компания феминная - первый вариант идёт "для решительных дам-с" {#}

Я потом постараюсь найти мамин блокнот с рецептом Несмеяновки -клюквненной настойки ,изобретенной самим профессором {#}.

Лора Чайка 07.11.2016
Вот это трактат!

Эту тут еще нет региональных рецептов квашения и рецептов блюд из квашеной капусты {#}

Могу добавить, что квашеная капуста - вкусно, сытно, недорого {#} И в суп, и в салат, и в пироги, и в вареники, и на гарнир, и на закуску {#}

{#}ммммммммммммммм ДА! знаете что ? ...капусты захотелось{#}

{#} Заквасьте) В современных городских условиях многие квасят капусту по чуть-чуть, 1-2 трехлитровой баночки, съедают, и потом квасят из новых вилков. В каждую новую банку можно добавить новые добавки, попробовать новый рецепт. {#} В одну трешку помешается от 1 до 2 вилков капусты, в зависимости от размера.