«Высокий сезон» меда начался
Итак, поздравляю всех любителей мёда с началом сезона.
Телевизор заполнился знатоками и экспертами по меду, интернет запестрил предложениями разных сортов этого продукта. Страна наша необъятна - действительно, сортов меда довольно много. Тут, как говорится, на любителя: выбор велик и разнообразен. Хочу высказать свое сугубо личное мнение по этому продукту. Про фальсификацию писать не буду - высказывался ранее в блоге.
Что такое мёд? Мёд – это переработанный пчелами нектар растений, в который они внесли свои ферменты и удалили излишнюю влагу с 50-60% до 14-18%. Под действием ферментов нектар преобразуется в очень ценную смесь моносахаров, коих более 20 видов. Но основными моносахарами меда являются глюкоза и фруктоза, которые и влияют на кристаллизацию меда, т.к. глюкоза трудно растворима в воде, а мёд все же - водоорастворимая смесь углеводов. На растворение 1 части глюкозы необходимо 76 частей воды, именно глюкоза является катализатором кристаллизации меда. Кристаллизация протекает максимально быстро при + 15 град. При кристаллизации мед светлеет.
В меду всегда присутствуют зерна пыльцы, а вместе с ними и природные дрожжевые грибки, которые не развиваются, если влажность меда не повышена. Вот кратенько о натуральном меде.
Мёд подразделяют на монофлёрные меда - с одного вида растений и полифлёрные - со многих растений. Монофлерные меда менее богаты по составу, т.к. , условно говоря, собраны с одного вида растений. Условно – потому что при качке меда чётко отделить один вид от другого невозможно. Самые распространенные мифы об исключительной полезности гречишного, липового и некоторых других монофлерных медов – увы, всё же, мифы.
Наиболее ценные меда полифлёрные - они содержат все многообразие всех растений, с которых собран нектар. Лично я предпочитаю мед, собранный с сорняков, т.к. жизненная сила дикорастущих очень велика в борьбе за выживание, что передается и нектару.
Существует еще и падевый мед - из выделений насекомых-вредителей Падевый мёд ядовит, вызывает головные боли ; правда, на западе он очень ценится кондитерами из-за некоторых своих свойств.
Пару слов скажу о диком или бортевом меде и его исключительной полезности. Как вы знаете, дикие пчелы селятся в дуплах деревьев и отстраивают там соты просто в виде «языков», которые срезаются рисковыми добытчиками дикого меда. Мед с пасеки откачивается в специальном агрегате (медогонке) с помощью центробежной силы, а как же добывают мед из тех самых «языков»? Ведь их не поместить в медогонку, как медовые рамки с пасеки. Да очень просто – «языки» просто отжимают с помощью пресса. Правда, при этом туда попадают разные жучки-паучки-червячки, сами пчелы, личинки расплода, восковая моль, перга, прополис и т.п. А в остальном этот мед ничем не отличается от меда с пасеки.
В магазинах и интернете масса предложений о мёде с всевозможными наполнителями - от маточного молочка и трутневого гомогената, до всевозможных орехов и корешков, прополиса, мумие, и разных экзотических компонентов. Давайте разберемся по порядку.
Мед с маточным молочком хранится только при минусовой температуре - исследования проводили французы и итальянцы. Так что прилавок и почтовая упаковка - не лучший способ хранения – через несколько часов все полезные свойства маточного молочка пропадут .
Мед с трутневым гомогенатом - препарат очень ценный и достаточно эффективный, смущает только одно: гомогенат представляет из себя в основном специфический белок. А представьте себе,например, обычное молоко на жаре постоит... . А тут белок, да еще с влагой меда, да в тепле... Это уже легкий яд, не смертельный , конечно, но ... Сей препарат хранится тоже только при хорошем минусе в морозилке.
Мед с прополисом. Прополис растворяется в растворителях типа спирта, эфира и т.д. , и никак не хочет растворяться в воде, какими лучами и полями на него не воздействуй, а мед , напомню - ВОДОрастворимая смесь моносахаров. И как бы ни пытались соединить мед с прополисом - получается смесь типа "нефть в воде".
Про мед с мумие пока промолчу : нет у ученых единого мнения, что такое мумие. Кто пишет, что это горная смола, кто упоминает окаменелый помет летучих мышей, кто говорит, что это окаменелые гнезда горных пчел со смесью воска, меда, прополиса, расплода, личинок, которая спеклась от времени и погоды.
Ну, а теперь о самой многочисленной группе: мёд с наполнителями из всяких корешков и орехов. Давайте разберемся. Масла орехов, корешков в меду не растворяются. Сами орехи , корешки содержат влагу, которая повышает влажность меда. Остальные компоненты наполнителей частично переходят в мед, и тут есть один интересный аспект - все эти корешки-орехи имеют природные дрожжи и микрофлору, которые очень любят моносахара при повышенной влажности меда, что и приводит к брожению меда. Для того, чтоб сия смесь хранилась и не бродила, надо ее пастеризовать, другими словами, убить в добавках возможность бродить. Дрожжи погибают при температуре от 70 град., а грибки - и того более. А сам мед уже при температуре от 60 град. начинает темнеть и карамелизуется , в нем образуются не очень приятные для здоровья вещества, а полезные, как все знают, разлагаются. Вот цена меда с наполнителями, не говорю о цене вполне реальной и весьма ощутимой для такого продукта. К слову, основная масса фасованного меда в сетевых магазинах стерилизована.
Про «малиновый мед» и другие «редкие сорта» я уже писал в своем блоге
И не устану напоминать уже вне сегодняшней темы: мёд гидроскопичен и очень хорошо впитывает влагу , а также запахи , из воздуха. Его нужно всегда хранить плотно закрытым и в сухом нежарком месте (это ни в коем случае не холодильник). Следует брать мед из банки чистой сухой ложкой или просто откладывать понемногу для еды на каждый день – пептиды слюны, попадая в мед, способствуют очень быстрому закисанию и брожению.
Я высказал сугубо личное отношение к медам с наполнителями, а выводы делать вам и принимать решения вам. Лучше заварить чаек с корешками и принять его с медком вприкуску для здоровья.