Всем читателям мое почтение!
Весна, однако! И скоро Пасха! Стану печь куличи! И хочу поделиться рецептом!
Рецепт неоднозначный сей достался мне по наследству от моей двоюродной прабабушки по отцовской линии.
А любовь и удовольствие замесить тесто, испечь пирогов, блинков и прочих кулебяк - от бабушки по материнской линии.
Удачно встретившись в моем лице эти два обстоятельства обусловили тот факт, что я имею честь и привилегию готовить раз в год всему многопоколенному дружному и любимому семейству на Пасху куличи по рецепту начала прошлого века! О как!
Рецепт не простой, результат - сказочный!
Справедливости ради, замечу, что рецептура была мной самую малость адаптирована и уточнена к нынешнему состоянию продуктов. К примеру, не всегда под рукой шафран и уж ,тем паче, шафрановая настойка. И до этого года я заменяла сей ингредиент куркумой. В этом - поставила созревать настойку прямо из шафрана, что по цене драгметаллов.
Также не использую в куличах синтетический ванилин. Два стручка мадагаскарской ванили покрошила мелко и отправила настаиваться вместе с шафраном.
Мука нравится "Алексеевская" Самарского производства. У нее и белок 13, супротив обычных 10 у большинства популярных наименований. Просеивать 2 раза обязательно.
Очень важно все телодвижения по приготовлению куличей совершать при темпереатуре окружающей среды дома не менее 25 градусов, без сквозняков и спешки, в благорасположенном состоянии. Третье и четвертое наиболее энергоемкое.
Ну - с, собственно рецепт.
Указываемое количество всех составных равняется на выходе восьми куличам, каждый от 900 грамм до килограмма в две загрузки духовки. Чтобы всем досталось.
Что имеем на входе:
2 кг муки
120 грамм дрожжей настоящих в брикетике, свежих
3 стакана молока, т.е. 600 граммов
20 желтков и 6 белков
1 килограмм сахара
400 грамм сливочного масла плюс 200 грамм маргарина плюс 300 грамм растительного масла ( половина оливкового половина подсолнечного)
500 грамм в общей сложности изюма и вяленой клюквы, которую люблю примешать для благообразной кислинки. Дважды обдать кипятком и слить, после чего просушить
50 грамм коньяка - не обязательно армянский или французский, здесь вполне подойдет кизлярский лет пяти
100 грамм цукатов (вишни засахаренные,например)
6 чайных ложек лимонной цедры (запасаю заранее - с одного свежего лимона в хороший год удается собрать до 2 чайных ложек высушенной цедры) плюс 2 чайные ложки кардамона молотого плюс 1 чайная ложка мускатного ореха молотого
2 столовые ложки шафрановой настойки или 2 столовые ложки того же коньяка плюс столовая ложка с горой куркумы для радостного солнечного цвета кулича!
2 чайные ложки соли
6 пакетов ванилина или 2 стручка мадагаскарской ванили, которые в миксере легко перемолоть вместе с килограммом сахара или настаиваются вместе с шафраном 10 дней .
Во первых готовим опару:
1. Все Дрожжи разводим в 1,4 стакана теплого молока и оставляем пузыриться на десять минут.
2. Тем временем 1 стакан муки завариваем кипящим молоком 1, 6 стакана и размешиваем до однороднсти. Даем остыть до теплого.
3. Соединяем п.1 и п.2 . Полученную дрожжевую смесь накрываем и ставим для подъема на 20 минут и более!
Теперь готовим заливку:
1. Белки, желтки, сахар и соль сбиваем добела миксером.
Начинаем сложносочинять тесто:
1. Соединяем половину заливки с дрожжевой смесью, но не ранее, чем она подойдет, то есть увеличится
в объеме в пять - семь раз супротив первоначального и никак не позже момента, когда начнет опадать! Даааааа! Вот так вот! Внимательно!
Туда же тут же добавляем 4 стакана муки и вымешиваем ручками минут пять - десять. После чего даем подойти от часа и более.
И пока оно себе подходит, готовим теплую масляную смесь из сливочного масла, маргарина, растительных масел в одну емкость и смесь пряностей, коньяка и настойки в другую.
2. В подошедшее тесто добавляем вторую половину заливки, оставшуюся муку и месим долго долго, пока семь потов не сойдет - то есть пока тесто не начнет отставать от рук. Около двадцати минут! Девчонкам, которые тапки - сапоги валяют утомительно не будет, остальным можно пригласить подмогу.
3. Стало быть, как только тесто начало отставать от рук, добавляем в три приема теплую масляную смесь. Опять вымешиваем. Добавляем пряностно - коньячную. Опять вымешиваем. Оставляем подойти тесто второй раз!
4. Осаждаем тесто и добавляем цукаты, изюмы и прочие любезности. Оставляем подойти в третий раз! После третьего замеса так бывало навдыхаешься ароматов куличного теста, что случается и солененьким огурцом закусить.
5. Формы для куличей у меня тефлоновые. Я смазываю их сливочным маслом изнутри и подогреваю до теплого состояния. Заливаем тесто в формы до половины. Даем подойти до двух третей формы. Пока подходит, духовка разогревается до 170 градусов.
6. Верхи смызываются желтком и выпекаются куличи в моей духовке электрической около 40 минут при температуре от 170 до 150 градусов. ( Я каждые десять минут корректирую температуру по обстоятельствам, хотя, чего непоседничать особо - поставил на 160 и сиди себе улыбайся)
7. Пока выпекаются, взбиваю оставшиеся от куличей белки с сахаром в крутую пену, дабы энтим гогольмоголем обмазать верхушки куличей. И для дивности еще кокосовой стружкой желтенькой посыпаю. Важно все украшательства производить после того, как кулич освобожден от формы. А освободить от формы - после того как остынет до теплого.
Если кому восемь килограммов куличей многовато, рецепт легко делится на два.
Готовое тесто у таких куличей особенное; солнечного золотого цвета, ароматное, волокнисто-плотноватое, не бывает излишне сухим и по вкусу гораздо более приятное, чем все другие виды сдобных изделий. Стоят такие куличи, не теряя вкусовых качеств, ну если вдруг останется чему стоять- около недели. При условии герметично закрытой емкости.
А вот к покраске яиц я способностей не имею...