При изготовлении крема, одним из обязательных этапов является смешивание воды, масла и эмульгатора — этому процессу и посвящена данная статья.
Обычно кремовары используют мини-миксеры (рис. 1) или капучинаторы (рис. 2).
И в некоторых случаях эти приспособления — для удобства я оба типа устройств буду называть мини-миксерами — хорошо справляются с перемешиванием, а в некоторых случаях их использование даёт неудовлетворительный результат. В каком же случае?
Во-первых, не всякому эмульгатору достаточно перемешивающего воздействия мини-миксера, чтобы образовать устойчивую эмульсию — крем, который не расслоится и не отойдёт водой через день-другой.
Во-вторых, когда перемешивание должно быть интенсивным. Лецигелю, например, необходимо скоростное перемешивание: если делать крем на основе лецигеля с использованием мини-миксера, то вместо ожидаемой однородной консистенции получится крем с плавающими в нём кусками лецитина разного размера. Если же использовать гравёр, то результат получается хорошим.
В-третьих, когда вам надоело тратить деньги на батарейки. Кремы на основе некоторых эмульгаторов получаются хорошими, только если в мини-миксер заправлены новые батарейки, в противном случае крем оказывается недостаточно вымешанным и расслаивается. А качественные батарейки сейчас стоят недешево.
В-четвёртых, когда вы делаете крем густой консистенции, и венчик мини-миксера вязнет в нём. Это происходит из-за того, что питание моторчика осуществляется от батареек. При этом не получится пойти и купить «более мощный» мини-миксер, ведь его неспроста называют «мини» — батарейки просто не в состоянии запитать мощный моторчик.
Три перечисленные выше причины не отменяют использование мини-миксеров, а указывают на ограничения в их применении. Мощности батареек может оказаться недостаточно:
1. Когда необходимо медленное перемешивание с большим усилием.
2. Когда необходимо высокоскоростное перемешивание.
Для высокоскоростного перемешивания хорошо подходит гравёр. Скорость гравёра обычно регулируется в диапазоне от 10 000 до 35 000 оборотов в минуту. Это большая скорость — для сравнения, скорость электродрелей не превышает 3 500 оборотов в минуту. Электродрели, кстати, не очень годятся для кремоварения: во-первых, они очень тяжелые; во-вторых, слишком шумные; в-третьих, не рассчитаны на непрерывную продолжительную работу.
А теперь о продолжительности перемешивания. В некоторых случаях (например, при работе с некоторыми активами в водной фазе), необходимо непрерывное интенсивное перемешивание в течение 10-20 минут. Гравёры, легко справляются с этой задачей, поскольку задуманы для создания гравировок — а это длительное и кропотливое занятие. Дополнительно радует низкий уровень шума гравёра во время работы.
Поскольку у гравёра очень высокая скорость, традиционные венчики по своей форме плохо подходят для перемешивания — они будут расплескивать крем и нагонять в него воздух. По моему опыту, хорошо работает насадка, показанная на рис. 3.
Вращаясь с высокой скоростью, такая насадка использует два принципа перемешивания:
1. Тонкое перемешивание на границе крема и обеих плоскостей диска.
2. Общее перемешивание крема в склянке с использованием принципа действия центробежного насоса: крем постоянно захватывается по центру диска с его верхней и нижней плоскостей и выталкивается по всему диаметру диска к его периферии, в направлении стенок склянки.
Из-за эффекта общего перемешивания в зону тонкого перемешивания постоянно поступают новые порции крема. С учетом огромной скорости вращения диска, перемешивание получается интенсивным, но при этом из-за конструкции насадки — без завоздушивания. К слову, в качестве склянок для перемешивания я использую лабораторные стаканы подходящего объёма, изготовленные из термо- и химически стойкого стекла (ГОСТ 23932-90).
Насадка, показанная на рис. 3, часто идёт в комплекте к гравёру, если нет — не беда, это очень распространенная насадка, её легко купить, и стоит она дёшево. Обратите внимание, на рис. 3 показано, какой стороной правильно прикреплять диск к штырьку — острия зубчиков должны смотреть против часовой стрелки, в сторону противоположную направлению вращения.
На рис. 4 показано, как будет выглядеть насадка, вставленная в гравёр. Штырька такой длины достаточно для изготовления небольшого объёма крема — от 30 до 200 мл за один раз. Для перемешивания большего объёма вам, возможно, понадобится насадка-штырёк большей длины (см. рис. 5).
Насадка слева — стандартная, две другие — удлинённые. Вряд ли вам удастся купить готовые удлинённые насадки, их изготовление нужно заказывать токарю: материал дешевый, работы на 15 минут, изготовление такого штырька не должно стоить дорого. Чтобы объяснить мастеру, что вы от него хотите, отдайте ему на время в качестве образца стандартный штырёк и скажите, что вам нужен такой же, только длиннее, и назовите желаемую длину. Да, и ещё важно назвать материал — сталь 08Х18Н10Т. Не пугайтесь, это одна из самых распространенных марок нержавеющих высоколегированных сталей, её особенность в том, что она предназначена для работы в средах с повышенной агрессивностью. Насадка из этой стали будет прочной, нержавеющей и гарантированно не будет вступать во взаимодействие с компонентами крема, какими бы они не были.
То место гравёра, в которое вставляется насадка, называется «цанговый патрон» или просто «цанга». Стандартная цанга гравёра совпадает по диаметру со стандартным штырьком-насадкой и равна 3,2 мм. Возможно, вы захотите попробовать с гравёром свою любимую насадку, диаметр которой отличается от 3,2 мм. Если, например, у вашей насадки диаметр 2,5 мм было бы ошибкой намотать на неё скотч, изоленту или лейкопластырь, чтобы она плотно вставлялась в цангу. С учетом огромных скоростей гравёра, это подвергло бы вас, вашу посуду и сам гравёр огромному риску.
«— Вжжик, — сказала японская бензопила,
— О-оо! — сказали русские лесорубы»,
из анекдота.
На рис. 6 показано как погнувшаяся под действием центробежных сил насадка разрушила деталь гравёра — зажимную гайку цангового патрона. Можно себе вообразить какой вред способна причинить Г-образно согнувшаяся насадка, вращающаяся со скоростью 10 000 оборотов в минуту. Для сравнения — лопасти вертолета вращаются со скоростью всего 200 оборотов в минуту.
Чтобы избежать несчастных случаев и побитой посуды, важно придерживаться нескольких правил.
Правило 1.
Насадка должна крепиться в гравёре прочно.
Правило 2.
Насадка должна быть хорошо отцентрирована, что в особенности касается рукотворных, гнутых пассатижами вариантов насадок. Когда насадка отцентрирована, её центр тяжести находится на оси вращения, если это не так, гравёр начинает вибрировать. Чем лучше центрированность — тем меньше вибрация.
Правило 3.
Насадка должна быть сделана из твёрдого металла. Если насадка имеет большую длину и при этом сделана из мягкой проволоки, наподобие той из которой гнут бесплатные вешалки для химчисток, то такая насадка обязательно согнётся дугой при скорости 10 000 оборотов в минуту.
Надежно закрепить в гравёре нестандартную насадку вам поможет набор цанг разного диаметра (см. рис. 7). В продаже есть наборы с большим количеством цанг специально для гравёров — до десяти штук разного диаметра в наборе.
Если вы хотите ещё большей свободы в использовании насадок нестандартного диаметра, приобретите универсальный кулачковый патрон (см. рис. 8). С его помощью в гравёре можно надёжно закрепить насадку любого диаметра в интервале 0,3-3,2 мм.
Если вы планируете использовать универсальный кулачковый патрон, об этом следует помнить, когда вы будете покупать гравёр — кулачковый патрон подойдёт не ко всякому гравёру.
Гравёр нужно покупать такой, чтобы в комплекте к нему шел гибкий вал и стойка на струбцине. С учетом этого комплектность должна быть примерно такой, как на рис. 9.
Насадка вставляется в конец гибкого вала, похожий на толстый фломастер. Другой конец гибкого вала подсоединяется к гравёру. Сам гравёр вешается на прикреплённый к столу струбциной штатив (штатив — это другое название стойки). Должно получиться примерно как на рис. 10.
Теперь гравёр висит на штативе, в ваших руках легкий шнурочек, в рукоятку которого вставлена насадка. Шнурочек не стесняет свободы движений, и поскольку он лёгкий, рука не устаёт. Моторчик гравёра работает тихо, не греется и поэтому при необходимости может работать долго. Рукоятка гибкого шланга не вибрирует как массажёр, поскольку мы используем надежно закрепленную хорошо отцентрированную насадку.
Теперь всё готово к работе. Дерзайте!
С уважением и пожеланием всего самого доброго,
Наталья Балыкова