Обновление пароля

 > Журнал > Блоги > Персональные записи > Жирные кислоты. Что это и с чем их едят?

Жирные кислоты. Что это и с чем их едят?

28.09.2011 14:01     Просмотров: 615     Комментариев: 0     

Друзья- мыловары, господа-кремовары, барышни и кавалеры, свободные от специальных знаний!

Не пора ли нам разобраться в терминах?

Насыщенные, ненасыщенные, МОНОненасыщенные и ПОЛИненасыщенные - что это вообще? Как понять простому человеку?

При слове масло у многих возникает ассоциация с пользой, у иных - с вредом. Однако, не всё так односложно.

Не всякое масло одинаково полезно.

Давайте разберемся в этом вопросе подробнее.

Жиры, как правило, состоят из глицерина и трех молекул жирных кислот.

Жирные кислоты бывают насыщенными и ненасыщенными.

Жиры, в состав которых входит много насыщенных жирных кислот (обычно это животные жиры) при комнатной температуре остаются твердыми.

Жиры, в состав которых входит много ненасыщенных жирных кислот (обычно это растительные жиры) при комнатной температуре остаются жидкими, поэтому их называют маслами.

Человеческий жир имеет строго определенный состав жирных кислот, отличающий его от состава всех других жиров и масел.

В человеческом жире в основном присутствуют следующие кислоты: около 40% приходится на насыщенные жирные кислоты (миристиновая, пальмитиновая и стеариновая) и 60% на ненасыщенные жирные кислоты (пальмитоолеиновая, олеиновая  и линолевая).

Ненасыщенные жирные кислоты делятся на МОНОненасыщенные и ПОЛИненасыщенные.

Так вот, важное для нас отличие между этими кислотами состоит в том, что мононенасыщенные жирные кислоты в человеческом организме образуются из насыщенных жирных кислот, поэтому дополнительно их употреблять не надо.

Однако, полиненасыщенные линолевая и линоленовая кислоты в организме не синтезируются и должны поступать с пищей.

Таким образом, несмотря на то, что человеческий жир состоит на 60% из ненасыщенных жирных кислот, подавляющая часть этих кислот образуется в организме из насыщенных жирных кислот. И только ненасыщенные линолевая и линоленовая кислоты (всего их доля в человеческом жире примерно 15%) должны поступать из вне, преимущественно из растительных масел.

Вещества, которые организмом не синтезируются, но которые играют важную роль в жизнедеятельности организма принято называть витаминами.

Поэтому комплекс, состоящий из линолевой кислоты (относится к омега-6 жирным кислотам) и линоленовой кислоты (относится к омега-3 жирным кислотам), объединили в группу витаминов F (от fat - жир).

Омега-6 полиненасыщенные жирные кислоты (омега-6-ПНЖК) содержатся в большом количестве в растениях, которыми кормят домашних животных, поэтому именно эти жирные кислоты находят в мясе и жире домашних животных. Большинство пищевых растительных масел (подсолнечное, кукурузное, кунжутное, виноградное) так же содержит омега-6-ПНЖК в большом количестве.

Основным производителем омега-3 полиненасыщенных жирных кислот (омега-3-ПНЖК) являются морские водоросли. Поэтому омега-3-ПНЖК входят во все жиры "морского типа". Их содержание велико в рыбьем жире, в мясе морских млекопитающих (китов, тюленей, моржей). Некоторые наземные растения тоже содержат омега-3-ПНЖК - это травы служащие кормом для диких животных, соя, грецкий орех и портулак.

Еще в середине 1950-ых годов медикам и биохимикам было уже совершенно ясно, что к развитию сердечно-сосудистых заболеваний ведет именно потребление большого количества животных (насыщенных) жиров. Состав жиров в пище оказался ведущим фактором, влияющим на состояние сердца и сосудов.

Потребовалось, однако, более 10 лет, чтобы рекомендации врачей были услышаны, а пищевая промышленность начала снижать содержание жира в выпускаемом масле, молоке, свинине, говядине, сыре.

Но все оказалось не так просто. Оказалось, что один лишь отказ от употребления животных жиров проблемы сердечно-сосудистых заболеваний не решит. А так как именно от сердечно-сосудистых заболеваний умирает 51% населения земного шара, то нам жизненно необходимо разобраться с этим вопросом, ведь от него зависти и срок нашей жизни.

Выяснилось, что различные виды потребляемых жиров оказывают не одинаковое влияние на организм. Важное значение имеет содержание омега-6 и омега-3 полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), которые участвуют в синтезе особого рода веществ - простагландинов, необходимых для поддержания гомеостаза организма (Salem, 1989).

В наиболее общем виде можно считать, что простагландины, связанные с омега-6-ПНЖК, стимулируют рост клеток, инициируют воспалительные реакции, а так же способствуют сгущению крови.

Это, конечно, необходимо для благополучия организма, но потребление чрезмерных количеств жиров и масел, содержащих омега-6-ПНЖК, повышает риск развития ишемической болезни сердца.

Простагландины, в образовании которых участвуют омега-3-ПНЖК, обеспечивают противоположные функции, а значит снижают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Таким образом, нормальная деятельность организма обеспечивается при сбалансированном поступлении омега-3 и омега-6-ПНЖК.

А теперь пришла пора посмотреть правде в глаза.

Характерный для современного человека тип питания ведет к существенному перевесу в его рационе омега-6-ПНЖК. Как правило, отношение поступление омега-6-ПНЖК к омега-3-ПНЖК для современного городского жителя колеблется от 10:1 до 15:1.

Идеальное же соотношение должны быть от 2:1 до 4:1. Кстати, как раз такое соотношение характерно для охотников-собирателей. Они ели много рыбы и мяса диких животных (как мы помним, в траве, которой питаются дикие животные, содержится большое количество омега-3-ПНЖК).

Именно в различном соотношении омега-3 и омега-6-ПНЖК и заключается впечатляющая разница в распространении болезней сердца между приверженцами современного типа питания и "средиземноморского" типа питания.

Средиземноморская кухня считается идеальной для поддержания высокого уровня здоровья. Почему за этой кухней закрепилась такая репутация?

Дело в том, что итальянская кухня включает много морепродуктов, богатых омега-3 жирными кислотами. Кроме того, в Италии распространены блюда, приправленные грецкими орехами и портулаком (они тоже богаты омег-3 жирными кислотами).

Мясо домашних животных (такое мясо богато омега-6 жирными кислотами) используется не часто,  преимущественно, как праздничная пища. Именно этот прекрасный баланс между поступлением омега-3 и омега-6 жирными кислотами и приводит к тому, что тому количество сердечно-сосудистых заболеваний в Италии очень низкое.

Итак, пришла пора сделать выводы.

Если мы хотим сохранить свое сердце здоровым и увеличить срок своей жизни, то мы должны не только сократить поступление животных жиров, но и обеспечить правильное соотношение омега-3 и омега-6 растительных жирных кислот в своем рационе.

Содержание омега-6 и омега-3 в различных маслах следующее (таблица составлена канд.хим.наук Владиславом Игоревичем Самборским):

Арахисное:               омега-6 – 17%,        омега-3 – 0%.

Арбузное:                 омега -6 - 50%,        омега-3 - 4,6%

Дынное:                    омега -6 - 48%,        омега-3 - 4,5%

Грецкого ореха:    омега-6 – 53%,       омега-3 – 10,5%.

Кедровое:                омега-6 – 37%,       омега-3 – 23%.

Конопляное:          омега-6 – 54%,       омега-3 – до 26%.

Кукурузное:             омега-6 – 44%,        омега-3 – 0%.

Кунжутное:               омега-6 – 60%,        омега-3 – 0%.

Льняное:                 омега-6 – 30%,       омега-3 – до 44%.

Оливковое:               омега-6 – 12%,        омега-3 – 0%.

Ореховое:                 омега-6 – 68%,        омега-3 – 9%.

Подсолнечное:        омега-6 – 60%,        омега-3 – 1%.

Рапсовое:                 омега-6 – 15%,        омега-3 – до 8%.

Соевое:                    омега-6 – 51%,       омега-3 – 10,3%.

Тыквенное:               омега -6 - 49%,        омега-3 - 0%

Хлопковое:              омега-6 – 51%,        омега-3 – 0%.

Если мы хотим увеличить поступление омега-3-ПНЖК, то достаточно включать в рацион побольше морепродуктов, 1-3 раза в неделю устраивать рыбные дни или каждый день пить утром 1 ч.л. льняного или кедрового масла.

Такое питание будет оптимальным с точки зрения профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, а значит и с точки зрения долголетия.

Для этого совсем не обязательно переходить на итальянскую кухню. Во-первых, при нашем климате без мяса не обойтись, а во-вторых, источники омега-3 жирных кислот, характерные для Средиземноморья (приправы из грецких орехов и портулака), у нас являются экзотикой и труднодоступны.

Да, итальянская кухня прекрасно сбалансирована для здоровья человека, но она подстроена под конкретную область обитания - Средиземное море с его теплым и влажным климатом.

Для более северных районов (в т.ч. России) эта кухня мало пригодна, зато ее изучение позволяет внести правильные коррективны в наше питание. Достаточно добавить к нашему богатому животными белками питанию ежедневное употребление 1 ч.л. льняного или кедрового масла и снизить потребление животных жиров, так сразу же наше питание становится не менее полезным, чем средиземноморское.

И, напоследок, одно замечание.

Принято считать, что оливковое масло якобы является очень полезным для здоровья, и что именно из-за постоянного его применения жители Средиземноморья имеют низкий процент сердечно-сосудистых заболеваний.

Но, как видно из таблицы, оливковое масло не содержит омега-3 жирных кислот. Зато в нем много мононенасыщенных жирных кислот и 12% омега-6 жирных кислот. Но мононенасыщенные жирные кислоты и так легко синтезируются организмом, дополнительно вводить их в рацион нет никакого смысла. А  что касается омега-6 жирных кислот, то современный человек и так ими перегружен.

Поэтому нет никакого основания считать оливковое масло каким-то особо полезным для здоровья. Жители Средиземноморья повышают свой уровень здоровья вовсе не благодаря оливковому маслу, а благодаря приему пищи с большим содержанием омега-3 жирных кислот.

Больше того, оливковое масло отличается от других видов растительных масел наиболее легкой усвояемостью в пищеварительном тракте человека. Это свойство связано с химической природой оливкового масла. Около 70% его жирных кислот составляет олеиновая кислота, которая является доминирующей в составе жирных кислот человека (доля олеиновой кислоты в человеческом жире составляет 50%).

А легкое усвоение жиров, как Вы сами понимаете, нужно для набора массы тела, но никак не для похудения.

Ключевые слова:  
Ярмарка Мастеров - ручная работа, handmade
 

Сообщение модератору

Отправьте сообщение модераторам, если считаете, что данная работа нарушает Правила Ярмарки Мастеров.

Шаг 1 из 3: Создание магазина

Откройте собственный онлайн-магазин в несколько простых шагов и зарабатывайте любимым творчеством
Как будет называться магазин?
Какой у него будет web-адрес?

Шаг 2 из 3: Регистрация

Укажите контактные данные для своего магазина. Уже есть аккаунт?
Введите email
Придумайте пароль
Укажите свой город
< Назад

Шаг 3 из 3: Проверка email

  • Магазин
  • Регистрация
  • Проверка email
Остался завершающий шаг! Мы отправили Вам письмо, перейдите по ссылке в нем, чтобы подтвердить свою почту и начать работу с магазином.
Если письмо не пришло — можем отправить еще раз