Обновление пароля

 > Журнал > Блоги > Персональные записи > Блюда русско-польско-грузинско-украинской кухни, или застолье советских времен.

Блюда русско-польско-грузинско-украинской кухни, или застолье советских времен.

09.10.2013 23:23     Просмотров: 793     Комментариев: 14     
Блюда русско-польско-грузинско-украинской кухни, или застолье советских времен. | Ярмарка Мастеров - ручная работа, handmade

     Здравствуйте, дорогие гости!

     Приглашаю Вас на виртуальное, к сожалению, застолье. В продолжение предыдущей темы, где меня понесло на воспоминания, о том, как в моей семье родители принимали гостей. Почему на фото жирный обожравшийся кот, Вы поймете по ходу перечисления. Рецепты блюд, которые чем-то привлекут Ваше внимание - спрашивайте. Что не помню точно - уточню у мамы.

     Итак, подготовка начиналась за несколько дней, закупку пропускаем - это неинтересно.  Хотя, почему пропускаем, как это неинтересно, в те времена-то достать вкусненькое!   Ха, это ж был подвиг и битва народов! Но...доставали. Сразу скажу, что ни товароведов, ни директоров магазинов, ни прочих полезных людей  у нас не было не только в родне, а и среди знакомых. Поэтому "достатые"  в заказах (все знают, что это такое?) деликатесы - баночка икорки (одна), палка копченой колбаски и прочие вкусности с большим сроком хранения приберегались к праздникам.

     Начнем с холодных закусок?

 - Нарезка мясная, нарезка рыбная. Если никакой рыбки не было в предпраздничном заказе, шли на рынок. Дорого - да! Но праздник! На рынке же покупались любимые папой соленые зеленые помидоры и маринованный чеснок.

- В специальной маленькой икорнице - красная икра. К ней для бутербродиков мама замораживала в морозилке масло и, перед подачей на стол, натирала на крупной терке в какую-нибудь красивую посудину.

- Холодец с ноября по март, примерно. Холодильник был маленький, так что летом делать его было нецелесообразно. К нему неподкрашенный и подкрашенный свеклой хрен в красивых хрустальных "хреновницах" с малюсенькими стеклянными изогнутыми ложечками.  Эти ложечки я обожала. Не из магазина в баночке, неееет! Покупался корень здоровенный, тереть его - это был папин крест, что он, рыдая, и проделывал. Еще ему доверяли растирать в миске деревянной ложкой масло для крема "гляссе". Если кто не знает, это крем состоящий из яиц, сахара и масла. Потом бабушка добавляла чуть ванилина, ложку коньяка. Я очень люблю делать его кофейным. Но об этом позже.

- Лобио из темной фасоли. Только мама навскидку может выбрать на рынке фасоль, лобио из которой получится нежным. Я вечно покупаю такую, что варишь-варишь, а она все неугрызаемая. Кстати, это одно из двух блюд, которое мой сын может есть с луком. Еще чебуреки - туда он его сам трет. На лук у него с детства какая-то идиосинкразия. 

- Сациви.  Тут опять привлекался папа. У бабушки был бзик не использовать миксер при приготовлении теста и кремов, а у мамы был бзик, что кинзу с солью. чесноком и орехами надо растирать только в ступке.

- Заливной фаршированный карп - вот это был подвиг, скажу я Вам. Я лично на него никогда не решусь - снимать шкурку рыбью, делать фарш ... Мама как-то приноровилась не чулком снимать, а зашивать потом... Долго и сложно, но им и в голову не приходило, что можно обойтись без фаршированного карпа, как это?

- Селедочка под шубой. У мамы свое категорически-неприемлющее отношение к тому блюду, которое сейчас называют этим названием. "Селедка под винегретом!", - фыркает она. Селедка под шубой (по нашему мнению, которое мы никому не навязываем) - это разделанная уложенная селедочка, покрытая тертой на крупной терке свеклой. сбрызнутая лимончиком и украшенная майо... (сейчас. слюну сглотну...) незиком.

- Маринованные собственноручно собранные грибочки. И, если есть, соленые. Грибы собирать любит вся семья. У мамы  переломы тазобедренных суставов обеих ног, ей 86 лет. Скажи сейчас: "За грибами!", - помчится с двумя палками впереди всех!

-  Оливье и помидоры в томате объединю, потому что мы с моей подружкой Мариной только эти два блюда и лопали, в основном. Делали по нескольку заходов, в перерывах между примерками маминой многочисленной бижутерии, а то и ломания оной. Нечаянно! застолье, праздник   Родители ржали: куда в нас столько влазит. 

 - Маринованная красная капуста - острющая и очень вкусная закуска. Только недавно мама нашла старый рецепт, и обнаружила, что в те времена его, второпях, неправильно прочла.Вместо подкрашенной свеклой белокочанной, брала краснокочанную. Совсем другой вкус, но очень здорово! Нам и не придет теперь в голову взять другую.

- Овощное соте - баклажанчики, перчик, то сё.. Это блюдо до сих пор мама готовит с мазохистским упоением - отдельно обжарить лук, отдельно запечь баклажаны. а то и шкурку снять, опять отдельно запечь перец... А потом смешать все вместе к чертовой матери в утятнице и тушить, добавив чего надо... Я лично разницы не вижу между этим и более быстрым способом. Но молчу. Чревато.

- Овощи и много-много зелени.

Так, основное вспомнила. сил нет, надо пойти съесть что-нибудь!!!

 

 - Перерыв на танцы.

 

Горячее.

Ну, тут стандартно, картошечка и какое можно было достать мясо. Тоже не хухры-мухры запекать - мама до сих пор свинину предварительно несколько дней маринует, потом со всех сторон, замотав ниточками, обжаривает, и только потом запекает

 

 - Перерыв на танцы

Сладкое. Ммммм

     Я тогда маленькая была, сама не пекла, так что с папой на подхвате. Если я растирала масло лопаточкой, или взбивала белок, или желток - я делала это на столе. Причем миксер бабушка категорически не признавала, говорила, что не получится с миксером. До сих пор, давясь хихиканьем, вспоминаем ее термин "загляганное тесто". Это нечто неудавшееся...Или крем.

     Папа миску с маслом ставил на колени, и громогласно объявлял всем, что он в буквальном смысле делает крем на яйцах. Папа у меня был большой хулиган, заводила и бессменный тамада. Кстати, масло для торта бабушка признавала только вологодское, и мы высунув язык, носились по магазинам в его поисках.

     Итак, мама пекла песочные коржи с орехами, промазывая их смородиновым вареньем.

А бабушка пекла... Загибайте пальцы, не просто умела, а к одному празднику - во где польские корни, это у нее из детства, из большой семьи - все виды теста к празднику!

 - Пирожки с мясом, капустой и ватрушки.

- Из дрожжевого еще пахлава - ой и геморрой! Масло между слоями вкатывать с орехами, потом извлечь слегка недопеченный. надрезать и влить мед с маслом. Вкуснотища!

- Наполеон - слоеное тесто сама делала - рубила муку с маслом.

- Миндальный бисквитный торт с кремом гляссе, украшенный тертым шоколадом, и миндалем. или половинками грецких орехов. или зелеными фисташками. Сейчас таких не вижу, они были маленькие и, если потереть на терке, реально зелененькие. А сколько с ним было работы, с миндалем! Дня два-три, колоть помогало все семейство.

- Чай, кофе, кофе-гляссе и опять танцы. Теперь уже до упаду.

Однажды я так обожралась сладкого, что мне ночью скорую вызывали. Но остановить бабушку в этом смысле было невозможно. А на 9 мая она выпекала полуметровой высоты куличи с помошью маленькой формы и пергаментной бумаги. В Бога она не верила, Пасху игнорировала,Но считала, что раз в год нужно печь куличи. И выбрала для этого 9 мая. 

А квас из ржаного хлеба, да с изюмчиком! Мммм...Хмельной такой квас, бутылки иногда взрывались в холодильнике! Но это уже летом, в жару. Кстати, у нас во дворе в те времена сформировалась народная примета - как только мы делали квас - тут-же резко холодало. Об этом знали все соседи. "Опять, небось, квас зарядили?", - спрашивали у нас с началом очередного похолодания? Точно! Но квас - это уже из другой оперы.

     В завершение хочу сказать, если я Вам еще не надоела и Вы выдержали весь этот садизм и не помчались к холодильнику, что отпраздновать мамин ДР нам ни разу не удалось, уговорив ее пойти в ресторан. Последние лет 10 она говорит, что больше ДР праздновать не будет. Чай. Торт. Покупной! Но...

     Накануне к ней приезжает Нонна - ее подруга, о которой я уже писала, и они вдвоем, две оччень пожилые подружки, хромающие и с палочками - мазохистки!   готовят те самые закусочки, о которых я писала. Почти все. Иногда без холодца. Да и карпа теперь просто жарят. Ну и выпечки всего два-три вида.  Но им это - в кааааайф!  А миндальный бисквит я готовлю лучше, поэтому мы его привозим из дома. А домой возвращаемся груженные баночками со всякой вкуснятиной, и пару дней можно не вставать к плите!

 

А вот и первый рецепт.

Нужна хорошая духовка, бисквит - капризная вещь.

Миндально-бисквитный торт с кремом гляссе.

 

Предварительно нужно подготовить миндаль. Сейчас можно купить и чищенный. Но не жареный! Если он в коричневой шкурке, обдать кипятком, подержать. Он сам будет выстреливать из шкурки. Потом я кладу в марлечку и денек-два сушу на батарее. Чуток обжариваю в духовке до нежно-сливочного цвета.

Самый лучший рецепт бисквита из всех, что я пробовала, приведен в книжке 40-х годов.

3 яйца, 3 ст. ложки сахара, полстакана (чайного) муки.

6 яиц, 6 ложек, стакан

9 яиц, 9 ложек, полтора стакана... И так далее. Простая пропорция, правда?

Я беру на 9 яиц. Бабушка меня научила, что если яйца мелкие, берем 10. Я беру на тесто 10 в любом случае. И полпакетика разрыхлителя - бакпульвер, или Др. Откер. 

Дальше все. как всегда - белки отдельно взбиваем до крутой пены, желтки с сахаром отдельно. Весь секрет в том, что половину количества муки мы заменяем молотым миндалем. Учитывая, что молотый миндаль жирный, я в сите перетираю этот миндаль с отмерянной мукой. Масло впитается, все просыпется через сито, а оставшиеся крупинки просто высыпаю в тесто. 

очвчень аккуратно перемешиваем воздушными движениями. Форма разъемная, смазана сливочным маслом и обсыпана мукой. Печем. Не хлопаем дверями. Время я на глаз определяю, когда поднялся и подрумянился - протыкаю деревянной палочкой. Если сухая - готово, вынимаем. Остужаем, вынимаем из формы, даем постоять несколько часов.

Крем.

Вот тут с непривычки может показаться сложновастенько. Пропорции:

100 г хорошего сливочного масла, 1 яйцо, 2 ст. ложки сахара

200 г, 2 яйца, 4 ложки...и т.д. Я беру 300 на такой торт А если пеку двойной эдакая противотанковая мина получается, то на 600г.

Масло должно быть комнатной температуры. Не греть! Просто достать из холодильника и на несколько часов забыть. Если торопитесь - порезать. Масло взбить миксером в приятную воздушно-кремовую субстанцию.

В подходящей не тонкодонной  кастрюльке смешать яйца с сахаром и поставив прямо на огонь взбивать венчиком до увеличения объема в 2-2.5 раза.  Нагреть до температуры...хм, а как ее мерять? Хорошо-теплое должно стать, но не горячее. Я пальцем пробую, потом облизываю... Ням.

Потом эту смесь надо охладить. Чтобы убыстрить процесс. ставлю в миску с холодной водой, воду меняю на холодную, все это время продолжаю взбивать.

Самое сложное - смешать это с маслом, чтобы крем "не отсекся", исправить это будет сложно. Вливаем яичную смесь в масло и перемешиваем. По чуть-чуть. Получили равномерную консистенцию, без комочков - с ледующие чуть чуть. Потом ванилин. Я добавляю еще тертую лимонную цедру и чуть сока лимонного, и крепчайший охлажденный настой черного молотого кофе. Без фанатизма, немного, чтобы вода не отсекалась в креме. (Столовую ложку кофе заливаю кипятком. чтобы только кофе прикрывало.)  Можно даже с кофеинками чуть-чуть. Крем получается обалденный, с ним и обычный бисквит - этто что-то, а уж миндальный!

Всем успехов!

Ключевые слова:  
Ярмарка Мастеров - ручная работа, handmade
 

Сообщение модератору

Отправьте сообщение модераторам, если считаете, что данная работа нарушает Правила Ярмарки Мастеров.

Шаг 1 из 3: Создание магазина

Откройте собственный онлайн-магазин в несколько простых шагов и зарабатывайте любимым творчеством
Как будет называться магазин?
Какой у него будет web-адрес?

Шаг 2 из 3: Регистрация

Укажите контактные данные для своего магазина. Уже есть аккаунт?
Введите email
Придумайте пароль
Укажите свой город
< Назад

Шаг 3 из 3: Проверка email

  • Магазин
  • Регистрация
  • Проверка email
Остался завершающий шаг! Мы отправили Вам письмо, перейдите по ссылке в нем, чтобы подтвердить свою почту и начать работу с магазином.
Если письмо не пришло — можем отправить еще раз