,До календарной путаницы 1918 года, в результате которой Новый год оказался в середине Рождественского поста, наш праздничный календарь был устроен понятно и логично. Рождество праздновали, как и в большинстве европейских стран, 25 декабря. Днём раньше, в рождественский сочельник (помните, у Пушкина - Вот в сочельник в самый, в ночь, Бог дает царице дочь, а мне дал сына!), разговлялись после 40-дневного Филиппова поста. Неприсутственными днями во время Святок (с Рождества Христова до Крещения Господня) считались 25-27 декабря и 1 и 6 января. Православный календарь определял кулинарные привычки народа. Не случайно канун Рождества, сочельник или сочевник, был назван по блюду дня - сочиву (кутье). Интересный факт, 24 декабря 1698 Патриарх Московский и Всея Руси Адриан разговлялся "кутьёй яшной (ячменной) с соком" и "кутьёй пшанишной с мёдом и с изюмом и с винными ягодами (инжиром)".
Сочиво - сок из маковых или коноплянных семян, которым приправляют распаренные пшеничные или ячменные зёрна. Кутью можно приготовить из риса или даже из перловки, маковое молоко заменить миндальным, для умножения вкуса положить в готовое блюдо орехи и сухофрукты и приправить его мёдом.
Кстати, Патриарху в тот день подавали 20 блюд. Ставить на стол в рождественский сочельник 12 блюд - польско-литовская традиция, не имеющая корней в русской почве. Кроме кутьи, в сочельник после появления первой звезды хороши любые постные блюда: пироги с грибами, капустой и кашами, кисели (овсяный, клюквенный), постные блины и оладьи итак далее.
Перед собственно рождественским застольем - отдельный закусочный стол. Как писали классики, основную трапезу предваряли "разноцветные и разновкусные водки" в сопровождении "всяких солёностей и иных возбуждающих благодатей". Эта традиция известна с 16 века. Слово "водка" часто использовалось как собирательное для всех крепких алкогольных напитков от джина и коньяка до наливок и настоек.
Ассортимент закусок на этом столе простирался от кильки и паюсной икры до маринованных артишоков и жаренных устриц; главное - найти правильные гастрономические пары! Без того, чтобы выпить по рюмке водки и закусить, не начинали праздничный обед ни завсегдатаи московского Английского клуба (Пушкин из их числа!), ни гости на квартире петербургского купца, ни учителя провинциальной фабричной школы.
"Если черепаховый суп принадлежит Англии, то уха, суп из рыбы, принадлежит России". Эти слова приписывают одному из создателей высокой кухни России Мари-Антуану Карему, который, прежде чем попасть ко двору Александра I, служил у Талейрана, Георга IV, банкира барона Ротшильда и даже получил прозвище «Повар королей и король поваров». Стерляжья уха с расстегаями была частым и любимым гостем на дворянских столах 19 - начала 20 века. Кроме стерляди, уху традиционно варили из налимов, раков, ершей и карасей. раковая уха со временем трансформировалась в московский раковый суп, а из ершей стали готовить суп-пюре, добавляя иногда в него налимовые печёнки... На праздничных столах попроще в качестве первого блюда появлялся и сборный (сваренный из разных видов мяса) борщ с ватрушками, и щи со свининой, и лапша с гусиными потрахами. К горячим похлёбкам подавалось пирожное - пирожки, расстегаи, ватрушки, кулебяка.
Главным рождественским угощением в России был жаренный в печи гусь, а лучше - дичь. Лебеди, подаваемые к царскому и боярским столам стали притчей во языцех. Кулинарные секреты средневековой русской кухни оказались в 18 веке утраченными. Так основательно, что в середине 19 столетия Сергей Аксаков, автор знаменитых «Записок ружейного охотника...», недоумевал: «Не понимаю, отчего лебедь считался в старину лакомым или почетным блюдом у наших великих князей и даже царей; вероятно, знали искусство делать его мясо мягким, а мысль, что лебедь служил только украшением стола, должна быть несправедлива». Мы можем только догадываться, как в старину птицу вымачивали в маринаде или кислом молоке, а затем готовили в русской печи, отчего мясо приобретало отменный вкус, ведь равномерный тепловой нагрев без запекания на открытом огне позволял скорее томить, нежели жарить пищу, поэтому и мясо крупной пернатой дичи не усыхает, а делается сочным. Восстановить кулинарную технологию во всей ее полноте невозможно. Устная традиция прервана, а указания письменных источников невразумительны. Например, рецептура «взвара» (который представлял собой уваренный до загустения соус к птице) из специй, лука, капусты, клюквы, брусники, уксуса, мёда описывается так: «А к лебедям и во взвар, и в потрохи 45 золотников шафрану, 3 ковша бастру" (такое особое тёмно-красное вино).
С 17 века на рождественском столе - "гусь верченая", "тетерев да гусь шестная" (вяленая), "куря индейская" (индейка), не говоря уж о рябчиках и утках. С 19 века гусятина стала региональным блюдом. В продаже известны лужские, московские и бежецкие гуси, которых специально откармливали к Рождеству вместе с утками и нижегородскими индейками. Поезда с гогочущими гусями перед Рождеством уходили даже в Германию. Однако дикая птица всегда ценилась выше домовой. Исследователь"брюха Петербурга" Анатолий Бахтиаров писал о сотнях обозов с тетеревами, рябчиками и глухарями, которые тянулись в Петербург по первому снегу, "ведь редкий столичный обыватель обойдётся на Рождество без рябчика или традиционного гуся".
Лучшее дополнение к гусятине яблоки, прежде всего, антоновка и квашенная капуста. Замечательно оттеняют вкус птицы и мочёные ягоды, брусника и клюква. Но в русской кухне существовал еще один вариант приготовления: уток и гусей начиняли рыжиками и груздями. Тетеревов и рябчиков в старину сопровождали солёные сливы, замечательно гармонирующие с жареной дичью. Можно вспомнить и о солёных лимонах, которые делаются так же, как и солёные огурцы, подававшихся к индейке и рябчикам. Еще одним украшением стола было заливное из индейки (на французский манер, галантин).
Дичь сегодня почти вышла из употребления, ею можно насладиться лишь в ресторанах, а вот её традиционное «сопровождение» — квашеные и соленые фрукты и овощи — перешло к домашней птице. Поэтому в Англии готовят индейку под соусом из крыжовника, а в США — под клюквенным, во Франции и Греции — под белым вином. В Германии, Литве, Дании принято запекать гуся, фаршированного яблоками, черносливом, рисом.
К Святкам били не только птицу, но и свиней. Огромное количество блюд из свинины - второе по важности рождественнское угощение. Молочного поросёнка зажаривали целиком, начиняя рубленными потрохами с кашей и (или) варёными яйцами, если он подавался как горячее блюдо, или делали заливным. Дополнение к запечённой свинине - клюквенный взвар ( уваренный до загустения соус), а к холодной закуске растёртый со сметаной хрен. Но если поросёнка на столе не было, то его украшал русский специалитет - буженина, свиной окорок, нашпигованный чесноком или луком, натёртый пряностями, вымоченный в белом кислом квасе и бережно зажаренный в печи. На рождественский стол принято было выставлять и домашние колбасы. Отмечая мясное изобилие, вспомним и о бараньем боке с гречневой кашей, которым, (читаем Гоголя!) угощал Чичикова Собакевич. Удивительно, но это блюдо "бок жаркой с кашей" стояло еще на рождественском столе боярина Морозова. В классической русской кухне баранина широко употреблялась: с ней варили похлёбки, ею начиняли пироги, её солили и коптили, а печёнка и языки служили закусками.
Лучшим завершением рождественского обеда было мороженое и фрукты. На рубеже веков стал пользоваться особым спросом "московик" - сильно охлаждённое желе, например, из ананаса. Помню, в детстве бабушка говорила, видя, как мама на полдник подавала желе в розеточке, - "о, московик сегодня кушаем"... да, воспоминания... Вместо мороженого могли подать и знаменитую гурьевскую кашу: нежная манная каша, прослоенная румяными пенками из топлёных сливок, с окарамеленными орехами и осахаренными фруктами, которую кушали и горячей, и холодной. Среди десертов выделялись ягодные кисели со сливками, блинчики с вареньем, слоёные пироги с пастилой и другая выпечка. Обед, начавшийся ароматными наливками и водками логично завершался ликёрами и кофе.
Надеюсь, Вы с удовольствием прочитали о вкусностях нашего национального стола и решитесь что-либо приготовить из этих сложных русских блюд к новогоднему или рождественскрму столу для своих родных и друзей.
Нажмите кнопочку Нравится, если нашли в очерке новое и интересное для себя.